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Die Welt des Salzes von Regina Schneider

 Nulla enim utilius sale et sole" *( Isidor von Sevilla),

Regina Schneider thematisiert in diesem Buch den bis heute wertvollsten und unentbehrlichsten Mineralstoff der Welt: das Salz. Zu Beginn erzählt sie zunächst die Geschichte des weißen Goldes. Man erfährt, welche Bedeutung das Salz für die Kelten, Griechen, Römer hatte und liest, dass abergläubische Menschen früher ihre Türschwellen mit Salz bestreuten, um Dämonen, Hexen und den Teufel fernzuhalten. Der Handel und Transport seit dem Altertum ist ein Thema. Auf einer Karte werden berühmte europäische Salzhandelsrouten vom Mittelalter bis zu 16. Jahrhundert dargestellt. Als der wohl bedeutendste antike, transeuropäische Transportweg gilt die "Via Salaria". Diese verband die Salzteiche im römischen Ostia mit der Adriaküste im Osten und dehnte sich netzartig in verschiedene Himmelsrichtungen aus. Die Stadt Venedig gründete ihren Reichtum und ihre politische Macht ebenfalls auf den Salzhandel. Interessant auch ist die 4000 jährige Salzgeschichte Bad Reichenhalls. Dort werden bis zum heutigen Tag alpine Solequellen geschöpft.
In der Folge liest man Näheres zum deutschen Salz. Einst berühmte Salinen entdeckt man an der Osteeküste. In der Nähe von Hannover wird Siedesalz produziert. Des Weiteren werden Salzproduzenten in Westfalen und Salinen im Osten genannt. Lüneburg war eine alte Salzstadt. Über 1000 Jahre lang wurde dort Salz hergestellt. Der größte Teil des Salzes wurde zum Einlegen von Heringen genutzt. Deutschland rangiert mit seiner Salzproduktion auf dem dritten Rang hinter China und den USA, wobei lediglich 3% als Speisesalz in den Handel kommen.
Ohne Kochsalz kann der menschliche Zellstoffwechsel nicht funktionieren. Man liest über die chemische Zusammensetzung von Salz, über den Natriumchloridanteil und der Tatsache, dass Arsen, Kupfer, Blei, Cadmium und Quecksilber nur in minimalsten Anteilen vorhanden sein dürfen. Der Sinn der Salzzusätze Jod, Fluoris und Folsäure und die Rieselhilfe von Salz kommen zur Sprache, bevor Meersalz, Siedesalz, Natursalz und das so genannte Himalajasalz unter die Lupe genommen werden.

Die Autorin reist mit den Lesern alsdann zu den Salinen und Salzen der Erde. Man lernt die Salzgärten von Guérande in Frankreich, die Salzstrände von Gujarat in Indien, die salzigen Höhen: Salar de Uyuni in Bolivien, die salzigen Tiefen im Toten Meer, den Salzfluss, konkret die Salinen von Maras in Peru, die Salzwälder in Guinea/Westafrika, die Salinenminen von Taoudenni/Mali und die Salzberge von Salt Range (Punjab/Pakistan) kennen und wird ausführlich über diese Orte und das Wirken dort aufgeklärt.
Weshalb das Salz in der Küche eine so große Rolle spielt, wird gut nachvollziehbar erklärt und es wird ausgelotet, wie Salz eigentlich schmeckt. Unterschiedliche Salze können auf der Zunge neben dem Geschmack "salzig" durchaus noch weitere Nuancen wahrnehmen. Interessant ist diesbezüglich das Interview mit Patrick Zbinden im Hinblick auf ein Salz-Tasting.
Gewürzsalze werden thematisiert und man lernt die hohe Kunst des Salzens kennen. Natursalze bedürfen einer guten Salzmühle. Ich teile die Meinung der Autorin, dass es sich lohnt teure Salze im Haus zu haben, nicht zuletzt, weil sie den Umgang mit dem Salz verändern und sich positv auf eine sensible Feinschmeckerküche auswirken. Mit teuren Produkten geht man in der Regel bewußter um. Besonders sparsam sollte man Speisen salzen, die selbst einen hohen Salzanteil haben, wie etwa Pilze, Fische und Milchprodukte. Leber muss vor dem Braten gesalzen werden, ansonsten wird sie hart. Fleisch sollte man besser erst nach dem Braten salzen, damit der Fleischsaft nicht austritt.

Aufgeklärt wird man über mehr als 70 Salzsorten. Fleur de Sel entsteht bei optimalen klimatischen Bedingungen (kein Wind, kein Regen) an der Oberfläche der Meersalinen. Fleur de Sel de Carmargu, mein Lieblingssalz zum Würzen von Tomaten, schmeckt etwas schärfer als der Klassiker aus den Salzgärten der Bretagne und enthält einen hohen Anteil an Jod und Magnesium. Inka-Sonnensalz aus den peruanischen Anden hat einen hohen Eisenoxidanteil, aber auch Himalaja-Salz verfügt über Eisenpartikel, die man an der rosa Farbe des Salzes bereits erkennt.

Über die gesundheitliche Wirkung des Salzes wird auch man aufgeklärt. Besonders auf der Haut entwickelt es heilsame Kräfte, Mineralsalze im Wasser bewirken Regeneration und Linderung von Beschwerden. Deshalb sollte man auch Heilwasser trinken.

Auf den letzten Seiten des Buches werden einige Rezepte mit besonderen Salzsorten vorgestellt u.a. ein "Fischcarpaccio mit Zitronengras und Olivensalz".

Das Buch ist sehr gut konzipiert. Ein Mix aus klaren Texten, Zitaten, Fotos, Landkarten etc. sorgen dafür, dass keine Langeweile aufkommt und man immer wieder neu inspiriert wird, mit diesem Mineralstoff klug umzugehen.
Empfehlenswert.

* "Es gibt nichts Nützlicheres als Salz und Sonne."