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Rezension: Die Welt von Milch und Käse

Homer berichtet in seiner " Ilias" von Pferdemelkern und Menschen, die diese Milch regelmäßig nutzten-

Die Autorin Cornelia Haller -Zingerling und die Käsemeisterin Susanne Hofmann befassen sich in diesem Buch mit der Geschichte der Milch, der Almwirtschaft, der Milchgewinnung von der Kuh bis zum Kühlwagen, der Verwandlung von Milch in Milchprodukte, dem Herstellen von Käse, den großen Käsefamilien sowie der Milch und dem Käse aus aller Welt.Das Buch ist reich bebildert.

Klappt man die Umschlagsseite auseinander, entpuppt sich diese als ein hübsches Küchenposter mit ausgewählten Käsesorten. Gefallen hat mir gleich zu Beginn der historische Exkurs über die Milch und Käse. Vor etwa 9000 Jahren begannen die Menschen Tiere zu domestizieren. Nach dem Hund waren die Ziege und das Schaf die ersten Haustiere. 2000 Jahre später kam der Auerochse als weiteres milchgebendes "Haustier" hinzu.

Man erfährt, wann der Mensch die ersten Milchprodukte herstellte, wobei der genaue Weg bis hin zur Käseherstellung sich heute nicht mehr nachvollziehen lässt. 5000 vor Chr. ,das weiß man mittlerweile ziemlich sicher, wurde in Mesopotamien, dem Schwarzmeerraum, Kleinasien, Ägypten und Nordafrika bereits Käse produziert.

Geklärte Butter wurde schon um 3000 v.Chr. in Ägypten verwendet. In der griechisch- römischen Antike schätzte man vor allem Schaf- und Ziegenmilch. Die Mönche im Mittelalter kreierten viele Käsespezialitäten, die noch heute auf eine gute Käseplatte zu finden sind. Der "Tete de Moine", wörtlich Mönchskopf, ist eines dieser lukullischen Highlights.

Nachdem man die Käseproduktion im Wandel der Zeiten bis hin zur Industrialisierung der Käsewelt in Erfahrung gebracht hat, liest man, dass Milch eine Opfergabe darstellt aber auch als sagenumwobenes Lebenselixier galt. Der Dichter Ovid sah die Milchstraße poetisch quasi als Hauptallee des Himmels, auf der die Götter sich zum Palast Jupiters auf den Weg machten.

Reine Luft, grüne Täler, saftige Wiesen und Weiden, nicht zuletzt auch hoch liegende Almen, konkret Weideflächen mit würzigen Gräsern und Kräutern, bieten den Kühen die beste Vorraussetzung, um optimale Milch zu geben. Heute existieren drei verschiedene Formen von Almwirtschaft: die Galtviehalm, die Milch- und Melkeralm und die gemischte Alm. Haller -Zingerling erklärt ausführlich, worin sich diese Almtypen unterscheiden und berichtet am Rande von den Hexenprozessen, die in vergangener Zeit wegen angeblichem Milchverzaubern und Kübelverhexen gemacht worden sind.

Man wird über das Herstellen von Almbutter informiert und lernt im Anschluss daran unterschiedliche Milchkuhtypen kennen. Kühe sind übrigens Wiederkäuer, die sich in erster Linie von Gras, Klee und Heu ernähren. Das allerdings dürften alle noch aus dem Biounterricht wissen. Konkret lernt man im Buch kennen: die Deutsche Schwarzbunte, die Deutsche Rotbunte, Deutsches Rotvieh/Anglerrind, das Deutsche Jersey-Rind, das Deutsche Fleckvieh, das Deutsches Braunvieh, die Pinzgauer, das Tiroler Braunvieh, das Normandie-Rind.

Man erfährt wo die Kühe leben, wie die Milch gewonnen wird, liest von vollautomatischen Melkanlagen und von futuristischen Turbokühen. Erläutert wird in der Folge, was in der Milch drinnen steckt. Näher eingegangen wird auf:

Milcheiweis, Milchzucker, Vitamin B2 und B 12, Vitamin A, Vitamin D, Kalzium und Magnesium. Kalziummangel führt übrigens zu Osteoporose. Wer jeden Tag 2 Gläser Milch trinkt, schützt sich auf natürliche Weise vor porösen Knochen.

Thematisiert wird Milchunverträglichkeit. Zur Sprache kommen Laktoseintoleranz, Milchallergie und Milchunverträglichkeit.

Anschließend wird man bestens informiert über : Ziegenmilch, Schafmilch, Stutenmilch , Büffelmilch, Kamelmilch, Eselsmilch, Lamamilch, aber auch über Rentier- und Elchmilch. Cleopatra, Kaiserin Poppaea, Sissi und Josephine badeten in Eselsmilch, um ihre Haut zart zu halten. Bekannt ist, dass Eselsmilch ein wirksames Mittel gegen Hautallergien und Hautkrankheiten ist. Da es kaum noch Esel gibt, ist diese vitaminreiche Milch allerdings sehr teuer und man kann sie, wenn überhaupt, nur beim Biobauern beziehen.

Informiert wird man daraufhin über die Beschaffenheit von Rohmilch, wärmebehandelter Konsummilch, laktosefreier Milch, Biomilch, angereicherter Konsummilch, Schlagsahne bzw. süße Sahne, Kaffeesahne, Créme double, saure Sahne, Schmant und Creme fraiche. Anschließend erfährt man wie Joghurt hergestellt wird, was man unter rechtsdrehenden und linksdrehenden Bakterienkulturen zu verstehen hat, was probiotika und präbiotika bedeutet und worin sich Naturjoghurt von Joghurt mild und Fruchtjoghurt unterscheidet. Auch das Herstellen von Dickmilch bleibt kein Geheimnis mehr.

Sehr gut erklärt wird des Weiteren, was man unter Trinkjoghurt, Ayran, Laban, Lassi, Skyr, Ymer, Buttermilch, Kefir, Kumys, Kyringa und Molke zu verstehen hat, bevor Haller-Zingerling verschiedene Buttersorten näher vorstellt.

Laut deutschem Gesetz muss Butter mindestens 82 % Milchfett haben und darf höchstens 16 % Wasser enthalten. Man liest Näheres über: Süßrahmbutter, Sauerrahmbutter, mild gesäuerter Butter, gesalzener Butter, Fassbutter, fettreduzierte Butter, Joghurtbutter, cholesterinarmer Butter, Kräuterbutter und Butterschmalz.

In der Folge werden dann Dauermilcherzeugnisse, wie Kondensmilch, Milchpulver und Molkereipulver inhaltlich erläutert. Im nächsten Abschnitt geht es um das Herstellen von Käse. In diesem Zusammenhang erfährt man sehr viel über die Klassifizierung nach der deutschen Käseverordnung, bevor man sich in die großen Käsefamilien vertiefen kann.

Hier geht es um:

Die Familie der Sauermilchkäse

Die Familie der Frischkäse

Die Familie der Käse aus Ziegenmilch

Die Familie der Käse aus Schafmilch

Die Familie der Käse mit gepresstem Teig

Die Familie der Käse mit nachgewärmtem und gepresstem Teig

Die Familie der Weichkäse und Außenschimmel

Die Familie der Weichkäse mit gewaschener Rinde

Die Familie der Käse mit Innenschimmel

Jede einzelne Käsefamilie wird genau definiert. Man erfährt wie die Käse entstehen, erhält Tipps für den Genuss und wird informiert, welche Käsesorten zu den einzelnen Käsefamilien gehören. Zu Familie der Käse mit Innenschimmel zählen u.a.: Roquefort, den die Römer bereits goutierten , Gorgonzola, Bleu d`Avergne, Stilton, Cabrales, Valdeón und Fourme d`Ambret.Ausführlich erläutert werden hier der Gorgonzola, der Roquefort, der Stilton und der Valdeón.

Man wird darüber in Kenntnis gesetzt wie man Käse aufbewahrt, lernt Schnitttechniken und wird informiert, wie eine perfekte Käseplatte gestaltet sein sollte. Im Kapitel Milch und Käse aus aller Welt stehen die Länder Großbritanien, Skandinavien, Holland, Belgien, Frankreich, Deutschland, Schweiz, Österreich, Italien, Spanien, Griechenland und Zypern, Armenien, Georgien, Aserbaidschan, Ukraine, Russland, Sacha, USA, Lateinamerika und Australien im Fokus.

Hier erhält man einen guten Überblick über die Geschichte spezifischer Käsesorten.

Fast zum Schluss warten die Autorinnen mit acht Rezeptvorschlägen für kulinarische Köstlichkeiten mit Milch und Käse auf.

Ein umfangreiches Glossar auf den letzten Seiten lässt keine Fragen mehr offen, auch nicht, was man unter Lab und Labzusatzstoffen zu verstehen hat.

Adressen und Events beschließen das hochinformative Buch, das in jeder guten Kochbuchbibliothek einen Platz haben sollte.



Empfehlenswerte, hochwertige Käsemesser:






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