Schokoladenblumen sind kleine Kunstwerke
Jean-Paul Hévin ist der berühmteste Meister-Chocolatier aus Paris. Der 1957 geborene Franzose war einst Chef Patissier bei dem legendären Sternekoch Joel Robuchon. 1988 machte er sich selbstständig und besitzt mittlerweile vier Geschäfte in Paris, fünf in Japan und zwei in Hongkong. Die genauen Anschriften seiner Geschäfte kann man dem Buch entnehmen. In seinem Salon de Thé in Paris in der Rue St. Honoré ist es gewiss ein besonderes Erlebnis seine Kreationen zu verkosten. Hévin nämlich wurde als Schöpfer und Erfinder feiner Schokoladen und als Meister seiner Zunft in den "Club de croquers de chocolat" aufgenommen. Das ist die höchste Auzeichnung, die ein Chocolatier in seinem Metier erhalten kann.
Zu Beginn des Buches, das übrigens sehr appetitanregende Fotos enthält, liest man zunächst Wissenswertes über den Chocolatier. Der Kakaobaum und der Weg von der Ernte bis hin zur Verwandlung von Kakao in Schokolade wird präzise geschildert und es bleibt nicht unerwähnt, dass die Rezepte Hévin ein profundes Wissen über Herkunft, Sorten und Vartietäten voraussetzen. Der Chocolatier stellt mit den Grundzutaten eigene Mischungen her.
Ausführlich liest man in der Folge von der Geschichte der Schokolade, die ihren Ursprung in Lateinamerika hat. Mayas und Azteken kannten den Kakaobaum bereits, bevor ihn Cortés mit nach Spanien brachte. Interessant, dass sich einige Jahrzehnte später schon in Italien die Schokomania zur Raserei auswuchs. Das Königreich Piemont war damals das Zentrum der Schokoladenproduktion in Europa.
1774 verwendete man das erste mal Schokolade für die Konditorei, noch im gleichen Jahr begann man mit der vorindustiellen Schokoladenherstellung.....
Der Rezeptteil ist untergliedert in:
Schokolade in vielerlei Variationen
Feine Kuchen und Gebäck
Desserts
Kleine Verführungen
Alle Rezepte sind bestens strukturiert und sehr gut erklärt. Hévin arbeite mit erstaunlich wenig Zucker bei seinen Kreationen. Das möchte ich an dieser Stelle lobend herausstreichen. Die Zutaten sind qualitativ hochwertig. Er nennt die Schwierigkeitsgrade der einzelnen Rezepte und rät seine Texte erst einmal genau zu lesen, bevor man zu Tat schreitet.
Es ist lohnenswert seine hochwertigen Trüffeln nicht nur des Geschmacks wegen herzustellen, sondern auch aufgrund des Preises. 75 Trüffeln von dieser Qualität kosten das 7 fache, wenn man sie in einem Trüffelladen fertig kauft. Gefallen haben mir die "Schokoladenstäbchen". Hier umhüllt Schokolade kandierten Ingwer oder Orangeat, aber auch seine Krokantpralinen nicht uninteressant, die man in der angegebenen Menge nur als sehr disziplinierter Mensch herstellen sollte, weil ansonsten Hüftgold die Folge ist.
Hévin berichtet historische Wissenwertes über die französische Weihnachtsspezialität "Buche de Noel" und wartet mit einem delikaten Rezept dazu auf. Der Kuchen hält sich vier Tage und ist recht einfach in der Herstellung. Der Mandelbiskuit ist mit einer leichten Schokoladencreme gefüllt. Am Ende soll dieser Kuchen wie ein Baumstamm aussehen. Der Meister rät, "lassen Sie ihrer Kreativität beim Verzieren des Baumstamms freien Lauf."( S.75)
Bemerkenswert auch ist das kleine Essay über "Die Geschichte der Madeleines". Marcel Proust übrigens nannte die Madeleines "das kleine sinnliche Gebäck, das aussieht, als habe man dafür die gefächerte Schale einer Jakobsmuschel benutzt". Hévin empfiehlt sie zu Tee. Den Teig süßt er teilweise mit lauwarmem Berghonig. Mit großem Interesse habe ich das Rezept für "Früchtekuchen" gelesen. Der Meister erwähnt, dass er den Kuchen am liebsten sehr locker mag und zwar mit kandierten Früchten, die nicht so süß sind.
Genau so auch ist sein Rezept angelegt. Zum Schluss beträufelt er den Kuchen mit Rum, bevor er ihn aus der Form stürzt.
Nicht nur Kinder werden den Schokoladenkuchen und die Schokoladenéclairs lieben. Ich hörte, dass es gerade intellektuelle Männer sind, die Schokolade zu schätzen wissen, weil sie gewissermaßen der Stoff ist, der ihren Geist Kapriolen schlagen lässt. "Ecuador"Žist die ideale Speise für Minnesänger, nach dessen Genuss der Troubadour vermutlich bevorzugt die Törtchen besingt.
Mein Lieblingsrezept aus dem Buch ist "Millefeuille". Ich habe es neulich gemeinsam mit meiner Mutter zubereitet. Es war überhaupt nicht einfach den Schokoladenblätterteig herzustellen, aber die Mühe hat sich gelohnt.
Die Geschichte der "Macarons" kann man lesen, bevor man sich in das Rezept für "Schokoladenmacarons" vertieft, die durch die Passionsfruchtfüllung wirklich sehr verführerisch schmecken. Den Käsekuchen mit Schokoladennote sollte man ausprobieren und alle delikaten Desserts, nicht zuletzt den "Früchteschaum". Himbeerpüree und Rosenblättergelee befinden sich im unteren Teil des Glases und oben thront der Schaum aus Eischnee, Kakao-Likör, Lischifruchtfleisch etc.
Sehr lecker auch ist der Milchshake mit dunkler Schokoladencreme und die Petit-Fours, die ein perfekter Abschluss nach einem üppigen Mahl sein sollen, laut Hévin.
Auf den letzten Seiten erfährt man wie man Canache zubereitet, eine Glasur herstellt, Formen ausgiesst, Trüffeln ummantelt, Schokospäne, Schokoladenblumen und Schokoladenrollen herstellt und im Glossar werden dann Begriffe wie "Gianduia" näher erläutert.
Def: Grand-Cru-Schokoladen: "die weltbeste Schokolade, für die ausschließlich Criollo-Edelkakaobohnen mit Herkunftsbezeichung verwendet werden, die bis zu 72 Stunden conchiert werden. Dunkel, glänzend, gleichmäßig, hart zu brechen oder zu schneiden, gehaltvoll und stark sind die Grand-Crus-Schokoladen besonders für desserts geeignet, die nicht gekocht werden müssen. Die begehrtesten Grand Crus stammen aus kleinen Anbaugebieten in Venezuela, Trinidad, Guyana und aus Martinique." ( Zitat .S. 185)
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