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Rezension:Die neue Cucina del Sole von Mario Gamba

"Gutes Essen ist Seelenhygiene" ( Mario Gamba)

Mario Gamba ist der Besitzer des Münchener Spitzenrestaurants "Acquarello". Dieses Restaurant wurde 2007 seitens der Zeitschrift die "Bunte" zum "besten italienischen Restaurant in Deutschland" gekürt. Der charmante Italiener Mario Gamba wurde u.a. mit einem Michelin-Stern, 17 Punkte und 3 Hauben beim Gault Milau, 3 Kochlöffel im Aral Schlemmeratlas und 3 Punkten im Feinschmecker geehrt.

Im jüngsten Kochbuch "Die neue Cusina del Sole" Mario Gambas beantwortet er Fragen, wie etwa >>Wo fängt das Kochen an?<<, >> Wo fängt die Kreativität an?<<, >> Was ist Genuss? >>. Gambas Küche ist eine Sonnenküche. Seine Gerichte sind nach seinen Aussagen "ein Feuerwerk von Assoziationen und Sinneseindrücken - Bildern, Düften, Klängen..."

Geschmack ist für ihn das Ergebnis eines Lernprozesses und Genuss eine ganzheitliche Erfahrung. Gamba ist davon überzeugt, dass "unser Innerstes, unser Herz, unsere Seele oder wo wir auch immer diese magischen Gefühle lokalisieren", berührt werden müssen, um Genuss entstehen zu lassen. Gamba weiß, dass wahrer Genuss mit Lachen einher geht, "einer gelösten Stimmung und ehrlichen, aufrichtigen Gefühlen." Der kluge Koch weiß außerdem, dass das Aufeinandertreffen eines hoch geschulten Gaumens und einer perfekt zubereiteten Speise keineswegs zu wahrem Genuss führen kann, "wenn nicht das Innerste des Speisenden berührt wird."
Gamba, der gelernte Dolmetscher für Spanisch und Französisch begreift sich als Autodidakt. Vertieft man sich in seine Rezepte, ist es schon überraschend zu sehen, zu welchem Können es ein Didakt bringen kann. Im "Acquarello" stehen dem begabten Koch 21 Mitarbeiter zur Seite. Seinen Beruf begreift er als Gastgeber. Gamba vergisst nicht seine Mentoren zu erwähnen, die für ihn ein Teil dessen sind, was er heute ist. Mit ihnen ist er immer im Gespräch geblieben. Mir gefällt, dass Gamba seinen Lehrern Respekt zollt.

Gamba stellt in diesem Buch Rezepte für kalte und warme Vorspeisen vor, zudem wartet er mit Pasta- und Reisgerichten, Fisch- und Meeresfrüchten, Fleischgerichten und Desserts auf. Wie in allen guten Kochbüchern gibt es zum Schluss auch einige leckere Grundrezepte.

Alle Rezepte werden ausführlich erklärt und lassen sich einfach realisieren. Die Rezeptergebnisse sind appetitanregend visualisiert worden. Ich habe diverse Gerichte nachgekocht. Es wird nicht zu viel versprochen.

Hervorheben möchte ich die kalte Vorspeise "Vitello Tonnato" - eigentlich ein Klassiker-, bei dem nicht die Thunfischsauce das Besondere ist, sondern die Zubereitung des Kalbsfilets. Die Wacholderbeeren bewirken ein exzellentes Aroma, das durch die Thunfischsauce dann den letzten Kick erhält.

Ein Traum ist das "Parmesansoufflé mit grünem Spargel und Walnusssauce". Wenn man sich beim Souffléteig Mühe gibt, ist das Ergebnis mehr als zufriedenstellend. Die Nussbutter lässt sich einfach zuzubereiten.

Bei den Pasta- und Reisgerichten haben mir die Wallnussravioli sehr gut gefallen. Eine Speise, die auch Vegetarier begeistern wird. Sehr edel sind die "Petersilienravioli mit schwarzem Trüffel" und besonders lecker die "Kopfsalatravioli mit Parmesanwolke und karamellisierten Birnenwürfeln". Die Füllung besteht aus geschnittenen Salatherzen, Mascarpone, gehackten schwarzen Trüffeln, Trüffelöl, Pfeffer und Salz.

Bei den Gerichten für Fisch- und Meeresfrüchte hat es mir das Rezept für "Langusten mit Orangen-Basilikum-Sauce" angetan. In der Sauce spielt übrigens auch Wein, Cointreau und Sahne eine Rolle.

Das "Kalbsfilet mit Artischocken" schmeckt wirklich vorzüglich und lässt sich einfach zubereiten. Delikat auch ist "In Barolo geschmorte Rinderbacken mit Selleriepüree", ein Gericht, das etwas mehr Aufwand benötigt, wenn das Kochergebnis gut sein soll.

Schöne Winterdesserts sind die " Gefüllten Datteln auf Nougatsauce an Kaffeemousse" und das "Blutorangensavarin mit Orangenblütensorbet". Die Arbeitsschritte lassen sich bestens nachvollziehen. Diese Nachspeisen sind wirklich sehr lecker.

Bei den Grundrezepten fiel mir das Rezept für "Kandierte Tomatenfilets" besonders ins Auge. Ich nutze diese Spezialität zur Dekoration von Ziegen-Frischkäse, ähnlich übrigens wie "Schwarze Nüsse", deren Rezept man ebenfalls dem Buch entnehmen kann.

Ein gelungenes Kochbuch für Liebhaber der gehobenen italienischen Küchen.

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