Klicken

Klicken

Rezension:Fleisch: 80 moderne und klassische Rezepte (Gebundene Ausgabe)


Joanna Farrow stellt in diesem Buch 80 delikate Fleischgerichte vor. Dabei schickt sie in einem einleitenden Kapitel viele Infos rund um das Fleisch voraus. Man liest über Auswahl, Lagerung, Garmethoden und über Zubereitungsarten. Auf diese Weise lernt man den Unterschied zwischen braten, kurz braten, schmoren, , grillen und pochieren kennen. Man begreift, weshalb man Fleisch vor dem Braten mit Mehl bestäuben sollte, wie und warum man deglaciert , mariniert und garendes Fleisch mitunter mit Bratensaft begießen sollte.
Man lernt mit dem Fleischtherometer umzugehen, weiß schließlich auch weshalb man nach dem Garen Fleisch erst einmal ruhen lassen muss und wie man Fleischstücke geschickt tranchiert.

Man wird genau informiert, wieso beim Rind die besten Stücke zum Braten die Hochrippe, die Vorderrippe, das Roastbeef und das Filet sind und warum zum Schmoren die Nuss, die Oberschale, die Unterschale und die Brust verwendet werden sollen. Man erfährt, dass zum Kurzbraten das Filetsteak, das Rumsteak, das Hüftsteak, das T-Bone-Steak, das Porterhouse-Steak und das Rib-Eye-Steak in Frage kommen, während zum Kochen besser das Schaufelstück, der Ochsenschwanz, die Vorderhesse u.a. den Weg in den Topf finden sollten. Farrow macht deutlich, dass man Steaks beim Kurzbraten nur einmal wenden soll, weil das Fleisch ansonsten im eigenen Saft gedünstet wird.

Die Autorin nennt die Garzeiten für Steaks. Wann ist ein Steak noch blutig, wann rosa, wann ist es medium und wann ist durch? Alles ein Kinderspiel, wenn man informiert ist. Des Weiteren erfährt man welche Stücke vom Kalb, welche vom Lamm und welche vom Schwein sinnvoller Weise zum Braten, Kurzbraten und Grillen und zum Kochen sowie zum Schmoren verwendet werden sollen. Auch Geflügel wird thematisiert. Unter die Lupe genommen werden das Huhn und das Hähnchen, die Pute, die Gans, die Ente und das Perlhuhn . Man lernt Geflügel zu dressieren und zu tranchieren und Garproben davon zu nehmen.

Rezepte für Rinderbrühe, Schweinesülze, Hühnerbrühe, Wildfond, Enten- und Putenfond, Kalbsfond und Lammfond folgen. Dann wird man mit den Fleischrezepten vertraut gemacht. Alle Rezepte sind sehr gut erklärt, die Arbeitsschritte einfach nachvollziehbar, selbst bei Gerichten, die gewisse Fingerfertigkeiten voraussetzen. Die Ingredienzien aller Rezepte sind bemerkenswert raffiniert aufeinander abgestimmt.
Besonders angetan bin ich von diversen Rindfleischgerichten, wie etwa " Boeuf bourguinon ". Hier vergisst Farrow nicht zu erwähnen, dass dieses Schmorgericht aufgewärmt beinahe noch besser schmeckt.
Ein edler Festtagsbraten ist das " Rinderfilet Wellington ". Das Filet mit einer Pilzfarce im Blätterteigmantel wird von einer Rotweinsauce begleitet. Wie man diese herstellt wird auch erklärt.

Zum Niederknien schmeckt " Rinderfilet mit Walnüssen ". Das Geheimnis für das umwerfende Aroma sind 14 Zutaten, die an dieser Stelle nicht verraten werden. Angetan bin ich auch von einer Rinderbouillon mit Nudeln, nicht zuletzt weil das Rindfleisch nicht mitgekocht wird, sondern man ein 300 Gramm schweres Rumpsteak kurz anbrät, in schmale Streifen schneidet und zum Schluss in die Suppe gibt. Das Fleisch ist noch rosa und bildet einen hübschen Kontrast zu den Zuckerschoten. Eine wohlschmeckende Vorspeise aus dem Piemont ist kaltes Kalbfleisch mit Thunfischsauce (Vitello tonnata). Die Zubereitungszeit ist relativ kurz, das Zubereiten unkompliziert.

Die Lammrezepte verführen dazu fortan häufiger Lammgericht zuzubereiten. Besonders angetan bin ich vom
" Lammrücken mit freigelegten Rippen mit Knoblauch- Pinienkern- Kruste ". Wer Schweinefleisch gerne isst, wird begeistert sein vom " Glasierten Schinken " und sicher auch den " Schweinebraten mit Apfelsauce " in festlicher Runde goutieren. Bei den Geflügelgerichten ist das Rezept für ein " saftiges Brathähnchen" wirklich exzellent. Das Hähnchen wird mit feinen Zutaten unter der Haut gefüllt, so dass das Fleisch von köstlichen Aromen durchdrungen wird. Auch Wildgerichte wurden nicht vergessen. Der " Fasanenbraten mit Wildpilzen " oder der " Hase in Clementinensauce " bedürfen keiner langen Garzeiten und eignen sich hervorragend für besonderes Abendessen zu zweit. Bei vielem Gerichte genügt etwas Gemüse und Baguette als Beilage.
Es empfiehlt sich diese delikaten Speisen mit einem Glas Wein genießen, dann ist das Geschmackserlebnis perfekt.







Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen