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Rezension:Kochbuch: Grand Livre de Cuisine weltweit genießen: 4 (Gebundene Ausgabe)

"Alain Ducasse: "Wenn man einen Markt gesehen hat, hat man ein Land verstanden: Struktur, Organisation, typische Gerichte und Aromen, Hygienestandards." ( Zitat : Alain Ducasse)

Alain Ducasse wurde vom Michelin als erster und einziger Cuisinier zeitgleich dreimal die Höchstwertung von drei Sternen für seine Kochkunst verliehen: Je drei Sterne für seine Restaurants " Le Plaza Athénée in Paris ", " Alain Ducasse at the Essex House " in New York und " Le Louis XV " in Monaco. Der hochdekorierte Meister ist einer der größten Köche unserer Zeit. Er hat eine ganz persönliche Handschrift entwickelt, aufbauend auf die Kunst seiner Lehrmeister Guérard, Chapel, Lenotre und Vergé. Sein Wissen veröffentlicht Ducasse in seinem eigenen Verlag. " Grand Livre de Cuisine.

Der Spitzenkoch betreibt weltweit Restaurants. Diese umfassen von der Haute Cusine über die Multiküche bis hin zur Küche der Landgasthöfe und Bistros eine große Bandbreite an kulinarischen Möglichkeiten. Die Rezepte im Buch sind das Ergebnis weltweiten Küchenwissens und der Kreativität der 40 Alain -Ducasse- Küchenchefs.

Die Restaurants, wo man diese Speisen goutieren kann, befinden sich in Frankreich, Monaco, Italien, Japan, auf Mauritius, in China und in den USA.

Im Buch werden diese 40 Restaurants näher beschrieben und die genauen Anschriften geliefert, nicht zuletzt werden die Küchenchefs der jeweiligen Restaurants alle vorgestellt. Unter den 40 Köchen befindet sich auch eine Frau. Die Meisterköchin Claire Heitzler arbeitet im "Beige Alain Ducasse Tokyo" in Tokio. Ihre Ausbildung begann sie 1996 bei dem elsässischen Patissier-Chocolatier Thierry Mulhaupt. Zwei Jahre später kam sie zu Sebastian Degardin ins "Troisgros" nach Roanne.

Anschließend vervollständigte sie Erfahrungen in verschiedenen renommierten Häusern, bevor sie 2004 bei Ducasse in Tokio begann. Wie man liest, hat die Dame eine kleine Schwäche für Vanille. Zurückzuführen ist dies auf ihre Vorliebe für Vanilleeclairs aus dem Elsass während ihrer Kindheit.

Auf 1075 Seiten werden 500 Rezepte von Ducasse und seinen Köchen präsentiert, die darauf warten nachgekocht zu werden.
Die Rezepte sind untergliedert in solche für Fisch und Meeresfrüchte, für Fleisch, Eier, Gemüse, Getreide und Pasta, sowie Desserts. Außerdem erfährt man zum Schluss eine große Anzahl von Grundrezepten, solche für Fonds, für Jus etc, Teig-Grundrezepte und süße Grundrezepte.

Ausgerichtet sind die Rezepte alle auf 4 Personen. Die einzelnen Arbeitsschritte werden sehr gut erklärt, auch erhält man jeweils Tipps zum Fertigstellen und Anrichten. Ferner wird man darüber informiert aus welchem Restaurant von Ducasse die einzlen Rezepte stammen. Die Gerichtei sind alle abgelichtet, so dass man eine gute visuelle Vorstellung von den Kochergebnissen erhält.
Ich nenne nun 12 der 500 Rezepte, ohne diese allerdings hervorheben zu wollen sondern nur, damit Sie, liebe Leser, neugierig auf die anderen 488 Rezepte werden.

Fisch und Meeresfrüchte:
"Languste royale und Ravioli in säuerlicher Consommé" ( Plaza Athénée, Paris).
"Seezungen-Schiffchen Florentiner Art, Flusskrebse und frische Wallnüsse" ( Plaza Athénée, Paris)

Fleisch:
"Lammrücken aus den französischen Voralpen, gratiniertes junges Gemüse"( Le Louis XV, Monaco)
"Nuss vom Kobe-Rinderkotelett, japanisches Fondue"( Mix in Las Vegas, USA)
Eier:
"Ei im Glas mit Flusskrebsen und Morcheln"( Aux Lynnais , Paris)
"Weiche Eier mit Piperade, Chirizo - Würze, Spargelstäbchen"( Spoon at Sanderson, China)
Gemüse:
"Gefüllte Steinpilze"( Benoit, Paris)
"Gemüsetöpfchen aus der Provence"( L`Hostellerie de l`Abbaye de la Celle, La Celle-en Provence)

Getreide und Pasta:
"Pasta und Bohnen >Müller Art<, Schnecken und Schneckenbutter"( Le Louis XV , Monaco)
"Kastanien-Ravioli mit Foie gras", gebratene Gemüse , kräftige Suppe" ( Beige Alain Ducasse Tokyo, Tokio)

Desserts:
"Paris-Tokio auf Rosenblüten und Erdbeeren" ( Benoit Tokyo , Tokio)
"Bajadere, verschiedene Früchte und Sorbet mit pochiertem Rhabarber" ( Bar Boeuf u. Co. , Monaco)

Es ist empfehlenswert die Rezepte, die man nachkochen möchte, mehrfach zu lesen und sie gedanklich erst einmal auf sich wirken zu lassen. Zur Zubereitung sollte man sich viel Zeit lassen, denn sie ist für alle Gerichte überaus kompliziert und benötigt hohe Konzentration sowie Fingerspitzengefühl.

Hier ist fleißiges Üben angesagt.
Eine Anschaffung für die Ewigkeit.

Rezension Helga König






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