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Rezension: Meine Jacobsleiter: Stufenweise in den kulinarischen Himmel mit dem Küchenchef des Hotel Louis C. Jacob


Kochbücher von hoch dekorierten Spitzenköchen zu lesen und zu sammeln, bereitet mir viel Freude. Martin Lagoda stellt in diesem reich bebilderten Buch Thomas Martin, den Chef de Cuisine des Jacobs Restaurants im Hamburger Hotel Louis C. Jakob vor, der 2002 zum Koch des Jahres gekürt wurde. Lagoda berichtet in der Einführung von dem feinen kleinen Hotel. Dort übrigens hat Robert Redford vor geraumer Zeit seine Hochzeit gefeiert.

Man liest eingangs von der Vita des zurückhaltenden Kochs, dessen Lehrmeister Lothar Eiermann, Eckart Witzigmann und Dieter L. Kaufmann gewesen sind und von dem Konzept dieses bemerkenswerten Kochbuches. Die Hauptprodukte in den einzelnen Kapiteln werden immer in drei Rezepten zubereitet: einfach, gehoben und auf Sterneniveau.

Bei den besagten Zutaten handelt es sich um: Apfel, Artischocke, Vierländer Ente, Kanadischer Hummer, Kabeljau, Kürbis, Lachs, Lammkeule, Loup de Mer, Möhren, Poularde, Pulpo, Quark, Rehrücken, Rinderschulter, Rote Bete, Bretonische Sardine, Schokolade, Weißer Spargel und Weißkohl.

Die Rezepte erklärt Thomas Martin bestens. Die Zutaten sind sehr ausgesucht. Der Koch arbeitet mit feinen Aromen. Er nennt stets die Zubereitungszeit und die Anzahl der Personen, für die das jeweilige Rezept angedacht ist.

Immer wieder wartet Thomas Martin mit Tipps, Infos und zusätzlichen Weintipps auf, die man aufmerksam lesen und in die Praxis umzusetzen sollte.

Wer die Gerichte nachkochen möchte, sollte nicht gleich in der 3. Stufe einsteigen, sondern sich allmählich vorarbeiten, d.h. sollte sich zunächst mittels Stufe 1 und 2 in den Stil des Kochs hineinfinden. Stufe 3 bedingt eine Fülle von Zutaten, die sorgsam aufeinander abgestimmt werden müssen.


Sehr gut gefällt mir das Rezept für "Coq au Vin" (Stufe2) aber auch die " Lackierte Poulardenbrust mit Gewürzsauce und Dattelpüree" (Stufe 3). Beide Gerichte sind nicht besonders schwierig zuzubereiten, im Gegensatz zum "Mild geräucherten Loup de mer mit schwarzem Rettich und Himbeervinaigrette". Das Rezept für die Himbeervinaigrette werde ich zukünftig auch für bestimmte Salate verwenden. Sie ist im Handumdrehen fertig.

Ein gelungenes Sommergericht ist der "Pulposalat"(Stufe 1) mit einer äußerst delikaten Vinaigrette. Ein wahres Festessen stellt das "Reh en papillote mit Steinpilzen und Chicorée"(Stufe 3) dar. Es zuzubereiten ist kein Spaziergang. Lobend erwähnen möchte ich die Rezepte für "Gulaschsuppe" und "Boeuf Bourguignon mit konfierten Kartoffeln" und auch die feinen Desserts. Hier hat mir das "Topfensoufflé mit Beereninfusion " am besten gefallen.

Um die 3. Stufe wirklich perfekt auf den Tisch zu zaubern, benötigt man viel Ehrgeiz. Man sollte auf keinen Fall das Handtuch werfen, wenn es nicht gleich klappt, sondern stattdessen üben, üben, üben, denn falls Redford irgendwann unerwartet zum Essen kommt, sollte man ihm schon bei Tisch das Niveau von T. Martins Kochkünsten bieten. Kein einfaches Unterfangen.



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