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Rezension: Trüffel (Gebundene Ausgabe)

Trüffeln enthalten ein Sexualhormon, das auch unter den Achseln von Männern anzutreffen ist.
 Das vorliegende Buch befasst sich mit der Trüffel, dem so genannten Diamanten der Küche. Annemie Dedulle, die führende Trüffelexpertin der Benelux-Länder und Toni de Coninck , Chefredakteur des flämischen UIT-Magazins, führen textlich durch die faszinierende Welt dieses Schlauchpilzes. Die imposanten Fotos von der Suche der Knolle, über den Verkauf und die Zubereitung bis hin zu den appetitlichen Ergebnissen auf dem Teller hat Kris Vlegels abgelichtet.

Eingangs berichtet die Trüffelhändlerin Dedulle über ihre Erfahrungen mit diesem Pilz. Ihre Absicht im Buch besteht darin den Lesern zu erklären, worauf sie beim Kauf achten sollten, zudem möchte sie über den Ursprung der Trüffel informieren, von der Trüffelsuche , den Trüffelarten, den Saisonzeiten und der Verwendung in der Küche berichten. Wie die Folgeseiten zeigen gelingt es ihr ihre Pläne hervorragend in die Tat umzusetzten.

Was ist eine Trüffel? Die seltsame, schmutzige, pockennarbige, knollenförmige Frucht des Schlauchpilzes, die ein Vermögen kostet, erfährt man gleich zu Beginn und liest weiter, das Trüffeln nur unter speziellen Baumsorten wie Eicheln, Pappeln, Hainbuchen oder Haselnüssen wachsen.

3 Monate benötigt eine Trüffel durchschnittlich für die Reife. Ein mit Sporen infizierter Baum braucht zwar mindestens sieben Jahre bis möglicherweise Pilze wachsen, allerdings benötigt die Knolle von 200 Gramm oder mehr bloß drei Monate. Fast alle Trüffeln außer der Sommertrüffel wachsen im Herbst. Dass ein Kilo hervorragender Trüffeln viele Tausend Euro kostet, hat sich sicher herumgesprochen. Seltene Produkte der Natur haben ihren Preis. Das sollte man akzeptieren.

Zum ersten Mal taucht die Trüffel bei dem griechischen Botaniker Theophratos von Ereros auf. In seiner " Historia Plantarum " beschrieb er die Trüffel als eine " unterirdische Pflanze ", die u. a. in Kyrene (im heutigen Libyen) und anderen sandigen Gebieten vorkommt. Bereits im alten Rom war man nach Trüffeln verrückt. Dort verwendete man sie in erster Linie als Geschmacksverstärker und in Salaten. Der Gastronom Apicus beschreibt in seiner Abhandlung " De re coquinaria " Rezepte in denen die Trüffel zunächst gekocht und später in süßen und salzigen Soßen weitergegart wird.

Varenne veröffentlichte 1651 in " Le Cuisinier Francois " rund 60 Trüffelrezepte. Damals betrachtete man die Trüffel als Aphrodisiakum.Die Autoren erzählen sehr spannend über das Interesse an diesem Pilz bis zum heutigen Tage, um schließlich das biologische Geheimnis der " Mykorrhiza " zu lüften.

Im Übrigen entdeckten deutsche Wissenschaftler in den 1980er Jahren, dass schwarze Trüffeln das Steroid Androstenol enthalten, ein Sexualhormon, welches auch im Schleim von Ebern und unter den Achseln von Männern anzutreffen ist. Deshalb wohl interpretiert man auch, dass die Trüffel lusterregende Eigenschaften besitzt.

König der französischen Trüffeln ist der schwarze " Tuber melanosporum ", der " Perigordtrüffel ". Die bekannteste weiße Trüffel wächst in Italien. Dieser so genannte " Tuber magnatum " genießt international hohes Ansehen und ist blutig teuer. Man liest von vielen anderem Trüffelsorten, unmöglich sie hier alle aufzuzählen, so etwa auch von dem Wüstentrüffel " Terfez ", bevor man über die Trüffelsuche näher in Kenntnis gesetzt wird. Einige Trüffelsucher schwören auf eine esoterische Methode und agieren mit Pendel oder mit Wünschelrute. Die Mehrheit arbeitet allerdings mit anderen Methoden.

Trüffeln sind saisonabhängig. Man liest Näheres über den Kauf von Trüffeln und Trüffelprodukten, lernt " Salsa Tartufata ", " fein geschnittene Sommertrüffel ", " sterilisierte Sommertrüffel, Wintertrüffel und weiße Trüffel " kennen und wird über die Verwendung von " Trüffeljus ", " Trüffelbutter ", " schwarzem Trüffelöl", " weißem Trüffelöl " und " Trüffelpastete " in Kenntnis gesetzt.

Es folgen Rezeptseiten: Annemie Dedulle stellt zunächst Rezepte für zu Hause vor. Omeletts mit schwarzen oder weißen Trüffeln können auch Anfänger problemlos auf den Teller zaubern.Die Spitzenköche Sergio Herman ( Niederlande ) Peter Goosens ( Belgien ) und Hans Stefan Steinheuer ( Deutschland ) präsentieren im Anschluss ihre Trüffelkreationen.Am interessantesten fand ich Steinhauers unendlich aufwendiges Rezept " Kalbskopf mit kandierten Kartoffeln, Trüffelgelee, glasiertem Bries, Sellerieschaum, Trüffelsauce und Salat aus Trüffel und Sellerie " an das sich zuhause nur fortgeschrittene Hobbyköche wagen sollten. Eine wirkliche Herausforderung!

Auf den letzten Seiten dann liest man welche Weine mit dem intensiven Trüffelgeschmack harmonieren. Ein gelungenes Buch über eine optisch unschöne Knolle voller Aroma , die ein Nichtkenner möglicherweise für eine faule Kartoffel halten könnte, so geschehen während der Lehrzeit von Annemie Dedulle, wo eine Putzfrau unwissend kostbare Trüffeln im Mülleimer entsorgte, weil sie die Trüffeln für verdorbene Erdäpfel hielt...

Eine Bereicherung in jeder Kochbuch-Bibliothek. Empfehlenswert.


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