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Rezension:Ludwigs Patisserie: Inspirationen für das perfekte Dessert (Gebundene Ausgabe)

Der Gault Millau hat Matthias Ludwigs zum "Patissier des Jahres" gekürt. In seinem Buch, das ingesamt 20 Kapitel enthält, spielen 4 Grundrezepte die Hauptrollen und werden in jeweils 4 Kreationen mit steigendem Schwierigkeitsgrad verarbeitet.

Thematisiert werden:
-Banane, Tamarinde, Kakaobohne,Milchkuvertüre
-Apfel, Karamell, Schmand, Limonenblätter
-Rhabarber, Pandan-Blätter, Griess, Mandeln
-Bitterkuvertüre, Pekannnüsse, Passionsfrucht, Sternanis
-Himbeeren, Limette, Zitronengras, Estragon
-Zwetschge, Zimt, Weisse Kuvertüre, Joghurt
-Curry, Ananas, Kokos, Bitterkuvertüre
-Pfirisch, Thymian, Quark, Macadamianüsse
-Birne, Thai-Basilikum, Praliné, Pinienkerne
-Mohn, Portwein, Hefe, Rosinen
-Orange, Kaffee, Kardamom, Milchkuvertüre
-Quitte, Vanille, Haselnüsse, Yuzu
-Mango, Chili, Duftreis, Kafteiteig
-Maronen,Grapefruit, Grüner Tee, 5-Spice
-Ziegenkäse, Dörrobst, Basalmico, Walnüsse
-Erdbeeren, Wattleed, Dickmilch, Filoteig
-Johannisbeeren, Manna, Weisse Kuvertüre, Erdnüsse
-Purpur-Süsskartoffel, Melone, Minze, Muscovadozucker
-Mandarine, Süßholz, Milchkuvertüre, Cashewkerne
-Feige, Honig, Bitterkuvertüre, Olivenöl

Im Anschluss wird zu jedem einzelnen Produkt Näheres über Herkunft, Lagerung, Verarbeitung und Verwendung vermerkt. Dann folgt der Rezeptteil.

Die Kombination von Banane und Schokolade ist klassisch. Die Grundsüße der Banane und die zusätzliche Süße der Schokolade wird durch Zugabe von Tamarinde und Kakobohnen optimal aufgefangen. Durch das Zusammenspiel von Säure und Süße wird die Kombination Apfel und Karamell stimmig, nimmt man Schmand und Limonenblätter hinzu, entstehen Speisen mit exotischer Note. Pfirsiche lassen sich beispielweise sehr gut mit Kräutern verbinden, im Falle der Rezepte im Buch mit Thymian. Mit der angenehmen Fruchtsüße harmonieren die Sauermilcherzeugnisse bestens, die knackigen Macadamieanüsse runden das Geschmackserlebnis gut ab. Mandarinen harmonieren hervorragend mit dem lakritzartigen Geschmack des Süßholzes und der knackigen Komponente der Cashewkerne. Milchkuvertüre stellt einen optimalen geschmacklichen Hintergrund dar. Infos dieser Art liest man zuhauf, bevor man sich in die traumhaften Rezepte vertiefen kann.

Hervorheben möchte ich das "Schokoladentamarindentörtchen", die "Tarte Tatin", dekonstruiert, aber klassisch, (Äpfel und Teig sind seprate Bestandteile, die zu einem völlig neuen Dessert zusammengefügt werden), " Giessflammerie mit flüssiger Rhabarberkugel und Pandan-Rhabarbereis", (sieht aus wie ein Kunstwerk)," Charlotte von weißer Schokolade, Joghurt und Zwetschgen" (in diesem Dessert sind alle erforderlichen Komponenten für eine vollständige Süßspeise enthalten: cremige Mousse, Früchte als Gelee sowie Sauce und der Biskuit als gebackene Komponente),"Karamelisierter Ziegenfrischkäse mit Dörrobst und Basalmicosauce" und schließlich "Wattleseedeis mit Erdbeerfiloteigröllchen und Dickmilch".
*Wattleseed sind übrigens die Samen einer australischen Akazenart.

Höchst spannend ist das Baukastenprinzip, das deutlich macht, was eine kreativer Patissier zu Wege bringen kann und wie groß doch die Variationsmöglichkeiten bei der Gestaltung von Desserts aus vier essentiellen Produkten sind.

Da ich in allen Lebensbereichen die Vielfalt schätze, begeistert mich dieses Buch natürlich besonders. Die appitianregenden Fotos fordern der Ehrgeiz heraus, das Dessert ähnlich hübsch zu gestalten. Einfach ist das nicht immer. Ich empfehle die rezepte mehrfach zu lesen, sich das Gelesene genau vorzustellen und erst dann zur Tat zu schreiten. Auf diese Weise geht alles ganz einfach.

Empfehlenswert.


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