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Das Österreichische Weinkochbuch: Die besten Rezepte mit Wein von Johann Werfring

"Creme vom Grünen Veltliner", sehr delikat.

Ein etwas anderes Kochbuch, das ich mit großem Interesse gelesen habe, nicht zuletzt, weil es mir gleich zu Anfang zeigt, weshalb man sehr subtil bei der Auswahl der Weinsorten zu bestimmten Koch-Rezepten vorgehen sollte.

Das vorliegende Weinkochbuch stellt Gerichte mit Wein von Spitzenköchen aus insgesamt 35 guten Restaurants in Österreich vor. Zu jedem einzelnen Koch und Lokal erhält man Kurzinformationen. Ferner werden die Köche durch Porträtfotos vorgestellt.
Wein eignet sich bei Speisen als Würze und dient als Säurespender. Bei aufgewärmten Gerichten verhilft der Rebensaft zu neuer Frische. Saucen rundet er nicht bloß geschmacklich ab, sondern es wird durch die Säure eine vitalisierende Wirkung erzielt, aber Wein verhilft auch zu der gewünschten Konsistenz und einem stimmigen Farbton. Zum Einsatz kommt Wein in der Küche: beim Aufgießen und Ablöschen, beim Auflösen des Bratrückstandes, beim Marinieren und Einbeizen, auch beim Verfeinern von Suppen und Salaten. Bei Desserts kommt Wein ebenfalls vielfältig zum Einsatz und unterstützt die Aromen subtil.

Die meisten an diesem Buchprojekt beteiligten Köche sind der Ansicht, dass man zum Kochen günstige aber gute Literweine verwenden. Nur in bestimmten Fällen ist beim Kochen Topqualität notwendig. Generell gilt die Regel: "Rotwein für rotes Fleisch, Weißwein für weißes Fleisch und Fisch". Beim Herstellen von Desserts sind nicht selten hochrangige Weine angesagt, weil deren Geschmack hier im Vordergrund steht.

Diesen Betrachtungen stimme ich zu. Sie decken sich mit meinen Erfahrungen.

Für Hobbyköche, die in der Lage sind Kochrezepte zu lesen, ist die Zubereitung der Rezepte kein Problem, weil die Zubereitungsschritte sehr gut erklärt werden.

Zu jedem Gericht erhält man hilfreiche Weintipps und braucht sich insofern nicht mehr den Kopf darüber zu zerbrechen, welchem edlen Tropfen man zum jeweiligen Gericht reichen soll.
Hervorheben möchte ich die "Schnecken nach Elsässischer Art" von Martin Stein ("Restaurant Aubergine" in Wien), weil es eines der besten Schneckenrezepte ist, das ich bislang kennengelernt habe. Der Gewürztraminer und der Marc de Gewürztraminer aromatisieren die Schnecken, bei denen gottlob auch Knoblauch eine Rolle spielt, perfekt. Die Schnecken plus Weinsud mit Munsterkäse zu überbacken ist eine tolle Idee. Elsässischer geht es nicht mehr. Bravo.

Delikat auch ist Adi Bittermanns "Göttelsbrunner Zweigelt-Gulasch" ("Bittermann Vinarum Göttelsbrunn", in Göttelsbrunn). 3 Flaschen Zweigelt werden eingekocht. Diese zunächst säurebetonte Rotweinsauce kann man mit stark eingekochtem Johanissbeersirup abmildern. Durch die Zwiebelpaste bekommt das Gulasch eine zusätzlich leckere Geschmacksnote.

Ein schönes Festtagsgericht ist das "Rotwein-Birnen-Chutney mit Hirschkalbsrücken" von Josef Roiss ("Gasthaus zur Dankbarkeit" in Podersdorf). Das Chutney passt auch zu vielen anderen Gerichten. Ich habe es auch schon als Beilage zu bestimmten Weichkäsen angerichtet. Der Kalbsrücken bleibt innen rosa, wenn man mit einem Küchenthermometer umzugehen in der Lage ist.

Sehr gut kochen kann auch Andreas Döllerer, ein äußerst sympathischer Koch, mit lachenden Augen,(Geniesserrestaurant Döllerer in Gölling). Seine "Gewürzte Tauerngams mit warmem Schwammertartare und Spitzkraut" ist nach meiner Ansicht eines der besten Gerichte im Buch, sehr subtile Geschmacksnoten. Man muss sich etwas anstrengen, um die Speise so anzurichten, wie Döllerer es empfiehlt. Die Krautröllchen erfordern Fingerspitzengefühl, sofern sie gleichmäßig sein sollen. Wenn man sich Zeit lässt, klappt es aber.

Großes Lob für ihr Fingerspitzengefühl gilt Eva Salomon ("Gut Oberstockstall" in Kirchberg bei Wagram) Ihre "Gebeizte Forelle auf Rosenblüten-Weingelee" sieht aus wie ein Kunstwerk. Forellenblüten zu "basteln" ist nicht kompliziert, wenn man zuvor erst einmal nachgedacht hat, wie man am geschicktesten zu Werke geht. Vorüberlegungen beim Kochen anzustellen, ist immer empfehlenswert.

Markus Mraz ("Mraz&Sohn" in Wien) wartet u.a. mit "Pfeffrigen Ochsensteaks in Rot-Wein-Pilz-Sauce" auf. Die Sauce ist dunkel und sehr delikat wegen der feinen Ingredienzien. Steaks auf den Punkt zu braten ist ein Kinderspiel, wenn man den Daumentest macht. Man fühlt an der Konsistenz und an der Wärme des Steaks, ob es rot, rosa, durch oder schon eine Schuhsohle ist.

Bei den Fischrezepten hat mir Sieghard Eders ("Hotel-Restaurant Siechard" in Hippach)"Steinbuttfilet auf Rohnennudeln" am besten gefallen. Rohnen sind übrigens Rote Rüben. Die Rieslingsauce eignet sich für viele andere Fischgerichte. Neben Riesling spielt hier auch Portwein und Vermouth eine nicht unentscheidenden Rolle.
Desserts werden viele angeboten. Das Dessert-Hightlight im Buch ist meiner Meinung nach die "Weinroulade". Biskuit lässt sich einfach rollen, wenn man ein nasses Tuch verwendet. Sehr schön ist die Dekoration mit gekochten roten Weintrauben.

Eine Bereicherung für die Kochbuchbibliothek.