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Fondue & Feuertopf 100 Rezepte für alle Jahreszeiten von Arlette Sirot

" Kochen ist die Sache der Ernährungswissenschaft, aber auch Kunst, Abenteuer und Vergnügen. "

Die erfolgreiche Kochbuchautorin Arlette Sirot ist Besitzerin mehrerer sehr guter Restaurants in Südfrankreich.

Im vorliegenden Buch stellt sie Fondues & Feuertöpfe aus aller Herren Länder vor. Hinzu kommen Rezepte für Brot und Gebäck zum Tunken aber auch delikate Saucen, ohne die Fleisch- und Fischfondues nicht denkbar sind.

Ganz allgemein gilt, dass das Fondue ein aus der Schweiz stammendes Gericht ist, das in mehreren Variationen gepflegt wird. Das " Fondue Neuchatel " besteht aus geschmolzenem Käse in einer irdenen Form und ist damit das ursprüngliche Fondue. Die heiße Käsecreme wird mit eingetauchten Weißbrotwürfeln herausgestippt. Das " Fondue Bourguignonne " besteht aus einen Topf mit heißem Öl , in dem an langen Gabeln rohe Fleischwürfel ( Rinderlende) gegart und dann mit würzigen Saucen und pikanten Beilagen gegessen werden.

Das " Fondue Orientale " hat kochenden Bouillon statt Öl. Zudem gibt es ein Fondue mit Fischstücken und Öl.

Die Autorin stellt 18 Käsefondues, 8 Fondues mit Öl, 10 sommerliche Bouillonfondues, 7 asiatische Varianten, 8 sommerliche Gemüsefondues und 8 süße Fondues vor.

Diese Fondues ordnet sie, wie man den Anhang entnehmen kann, unterschiedlichen Jahreszeiten zu.

Die Fondue-Rezepte sind gut gegliedert, von daher übersichtlich und bestens nachvollziehbar. Angedacht sind sie für vier Personen. Die Zubereitung- und Kochzeit werden genannt.

Unterhalb von jedem Rezept erhält man Tipps, welche Beilagen man im Einzelnen dazu reichen sollte.

Das klassische Käsefondue - das " Savoyer Fondue " - wird mit salzigen und fruchtigen Beaufort zubereitet. Der " Apremont ", ein fruchtiger Weißwein aus dem Piemont, das Kischwasser und alle anderen Zutaten harmonieren sehr gut mit dem Käse im Fondue.

Dennoch mundet mir das " Waadtländer Fondue " noch ein wenig besser als die klassische Fonduevariante und dies hängt mit den dafür in Frage kommenden Käsesorten zusammen.

Der Greyerzer und der Emmentaler schmecken etwas nussiger. Hinzu kommt, dass der Fendant ( fruchtig schmeckender Schweizer Weißwein) sich ideal mit den Käsesorten verträgt. Die Autorin rät als Beilage einen milden Gurkensalat, Kürbiskernbrot zum Tunken und Fendant auch als begleitenden Trinkwein zu wählen. Keine schlechte Empfehlung, weil die Kürbiskerne im Brot ebenfalls nussig schmecken und der Gurkensalat das Gericht prima abrundet.

Sehr einfach in das Herstellen der " Fondue in der Schachtel ".

Der Vacherin wird mit etwas Weiswein übergossen und verbleibt solange im Backofen bis er Blasen wirft. Den geschmolzenen Käse genießt man mit Pellkartoffeln und etwas Muskat. Dieses schnelle Fondue habe ich schon öfter zubereitet, wenn überraschend Gäste kamen. Es passt sehr gut zu einer Flasche Weißwein. Fendant ist natürlich ideal.

Bei den Fondues in Öl schätze ich das klassische " Fondue Bouguignonne " am meisten. Natürlich schmeckt das Fondue nur dann wirklich gut, wenn man bestes Rinderfilet verwendet und das Fleisch mit Erdnussöl gart.

Die Autorin empfiehlt eine Reihe von leckeren Beilagen sowie vier köstliche Saucen, deren Herstellung im Saucenteil gut erklärt wird.

Bei den sommerlichen Bouillonfondues fiel mir aufgrund der Zutaten das " Fondue Meer und Erde " ins Auge, das mich im Ansatz an eine Fischsuppe erinnert und mit Knoblauchsauce und Erdnusssauce verspeist wird.

Die " Verschnürten Rindfleischpäckchen in Gemüsebouillon " sollte man in Damengesellschaften genießen. Gestandene hungrige Männer sind mit dem Entfernen der Fäden eindeutig überfordert. Nichts schlimmer als einen übellaunigen Adam bei Tisch.

Einem Mann sollte man besser den " Mongolischen Feuertopf " kredenzen. In der geschmackvollen Bouillon werden Fleisch von der Lammkeule, Rumsteak, Hähnchen- oder Entenbrust, Riesengarnelen, Jakobsmuscheln, frische Morcheln und anderes mehr gegart.

Dazu wird eine Eiersauce, Ingwersauce, Sesamsauce, Knoblauchsauce, Milde Sauce und Scharfe Sauce gereicht. Männer, die so speisen, können anschließend locker mit dem Pferd die Mongolei durchmessen.

Ob solche körperlichen Anstrengungen auch möglich sind, wenn man ein leichtes sommerliches Gemüsefondue zu sich nimmt, möchte ich bezweifeln.

Männer, die sich mit einem " Piemontesischen Gemüsefondue " begnügen, dürfen kraftlos den Nachmittag in der Hängematte ruhen und sich mit einem klassischen " Schokladenfondue " verwöhnen lassen, zumindest sofern sie eine gutmütige, alte Mutter haben, die ihrem Liebling diese Leckerei zubereitet.

Die Brotrezepte klingen vielversprechend, besonders das " Walnuss-Rosinen-Brot ", das zu allen traditionellen Käsefondues passt.

Die 20 Saucenrezepte sind allesamt empfehlenswert. Sehr delikat und außergewöhnlich gut schmeckt die " Sauce Vierge auf bretonische Art ", durch den frischen Estragon und die zerstoßenen Korianderkörner.

Beim nächsten Fondueessen werde ich das " Thunfischfondue" ausprobieren.

Der rohe Thunfisch wird in Sesamkörner gewendet und in heißem Öl gegart.

Die Thaisauce schmeckt gewiss lecker dazu. Über die Weinwahl muss ich noch nachdenken....












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