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Rezension: Culina Asia -Kochbuch

Wer die asiatische Küche schätzt, sollte sich dieses rund 800 Seiten umfassende, reich bebilderte Kochbuch nicht entgehen lassen.

400 Rezepte und circa 1500 perfekte Fotografien warten darauf den Leser kulinarisch mit Thailand, Indien und China vertraut zu machen.

Die Basis der Thai-Küche ist uralt. Sie wurde Jahrhunderte lang in der " königlichen Hofküche " überliefert, allerdings durch viele Einflüsse von außen ergänzt. Es waren die kulinarischen Ideen von Malaysia, Laos, Kambodscha und Vietnam, die über die durchlässigen Grenzen nach Thailand vordrangen, der wichtigste Beitrag allerdings kam über Europa aus Südamerika. Die Portugiesen waren es, die den aus Südamerika stammenden Chili nach Thailand brachten. Chili wurde zum Erkennungszeichen der dortigen traditionellen Küche.

Sieht man mal von Snacks wie Nudeln, Salat aus grüner Papaya oder einer ganzen Portion Curry auf Reis ab, ist das Essen in Thailand meist zum Teilen gedacht. Alle Portionen, die auf Platten serviert werden, sind mindestens für zwei Personen vorgesehen.

Wichtig zu wissen ist, dass man in Thailand mit Löffel und der Gabel speist. Die Gabel wird dazu genutzt das Essen auf den Löffel zu schieben.

In der Einleitung zur thailändischen Küche erfährt man Näheres über die Speisen im Nordosten, im Norden, in Zentralthailand und in Bangkok sowie über Speisen im Süden des Landes. Während man im Norden gebratene Frösche und Insekten genießt, bevorzugt man im Süden Meeresfrüchte und Fisch.

Informiert wird man ausgiebig über das Phänomen der Straßenstände. Dort kann man fast jedes Gericht der Thai-Küche kaufen- mit Ausnahme der königlichen Küche.

Man erfährt, wo man die Straßenhändler findet und wird in diesem Zusammenhang über typisches Thai-Essen an den Straßenständen aufgeklärt.

Obst ist ein weiteres Thema. In Thailand zählt die Auswahl tropischer Früchte selbstverständlich zum Alltag. Obst gibt es bereits zum Frühstück, als Nachtisch und Imbiss. Allein auf 20 Sorten Bananen kann man zurückgreifen. Sie alle werden in der Küche dort verwendet.

Fisch und Meeresfrüchte sind wichtige Bestandteile der Thaiküche. Ihre Bedeutung soll nur von Reis übertroffen werden. Garnelenpaste und Fischsauce gehören als Würzmittel zu fast jedem Gericht.

Bestens unterrichtet wird man über die Gewürze der Thai-Küche, die Chilis den frischen Koriander, die Limettenblätter, das Thai-Basilikum, das Zitronengras und vieles andere mehr.

Reis und Süßigkeiten werden auch allgemein näher erörtert. Mit diesem Wissen kann man sich dann in die Rezepte vertiefen. Bei den Thaigerichten handelt es sich um Rezepte für: Snacks und kleine Imbisse, Suppen, Salate, Fisch und Meeresfrüchte, Fleisch und Geflügel, Currys, Pfannengerührtes, Nudeln und Reis, Gemüse, Desserts und Grundlagen.

Alle Gerichte sind sehr gut gegliedert und ausgezeichnet erklärt. Anhand von Fotos kann man sich ein Bild vom jeweiligen Kochergebnis machen.

Hervorheben möchte ich u.a. ein festliches Gericht, das traditionell zu Neujahr oder bei Hochzeiten serviert wird, aber auch bei einem Besuch im Tempel für die Mönche mitgenommen wird: " Schwiegersohn-Eier " sind ein Snack, der durch das Frittieren eine besondere Struktur erhält.

Unter den vielen delikaten Suppengerichten gefällt mir die " Scharf-Saure Garnelensuppe " am besten. Sie ist vermutlich das bekannteste Thai-Gericht überhaupt. Lecker ist auch die " Scharf-Saure Suppe mit Meeresfrüchten ". Die Brühe wird durch Currypaste weniger klar als mit getrockneten Chilis, mundet aber noch besser.

Wirklich exotisch ist der " Hühnersalat mit Bananenblüte ", besonders wohl schmeckend, und ebenfalls exotisch kommt der " Krebssalat mit grüner Mango " daher.

Exzellent auch sind die Fischgerichte. Hier hat mich " Fisch mit Chili und Anis-Basilikum " am meisten überzeugt.

Die Thai-Currys - ich sage es schon jetzt- ziehe ich den indischen Currys im Buch vor, nicht zuletzt weil sie mir geschmacklich, aber auch farblich mehr entgegen kommen. " Dschungel-Curry mit Garnelen " wird vor allem auf dem Land in Nordthailand gerne gekocht. Es ist ein sehr scharfes Gericht. Mit umwerfend aromatischen Ingredienzien. Lecker auch schmeckt " Massam-Curry mit Rind " . Dieses Gericht ist nicht allzu scharf. Der säuerliche Geschmack ist auf die Tamarinde zurückzuführen. Leider muss ich mich sehr zurückhalten beim Erwähnen der vielen Gerichte, obschon die Rubrik Pfannengerührtes auch viele lobenswerte Rezepte parat hat. Ob nun " Pfannengerührte Knoblauchgarnelen ", " Schweinfleisch mit Spargelbohnen " oder " Huhn in Chiligelee ", alle Speisen sind ein Hochgenuss.

Aber auch alle weiteren Gerichte sind es Wert, dass man sich näher mit ihnen befasst.

Gefallen haben mir die Infos zu den Grundlagen der Thaiküche zum Schluss. Die Curry-Pasten und -Saucen werde ich zukünftig selbst herstellen. Auch das "Gurkenrelish" werde ich demnächst nicht mehr fertig kaufen.

Der zweite Teil des Buches befasst sich ausgiebig mit der indischen Küche. Auch hier werden die Einflüsse verdeutlicht, die Küchentradition gut erläutert und bestens dargestellt, wie man in Indien speist. Das Essen im Norden, in Zentralindien und im Süden wird fokussiert und auch hier wird Näheres zu Straßenständen, den typischen Gewürzen, dem Brot, aber auch zur Teeherstellung kundgetan. Die Teeanbaugebiete in Indien werden in diesem Zusammenhang benannt und die Teesorten, wie etwa der Darjeeling werden näher beschrieben.

Die indischen Gerichte sind untergliedert in : Snacks, Fisch und Meeresfrüchte, Geflügel und Fleisch, Gemüse, Hülsenfrüchte, Reis und Getreide, Brot, Beilagen, Süßes und Getränke, sowie Grundlagen.

Hervorheben möchte ich " Mollee " , ein cremiges Fischgericht, das in Kerkala an der indischen Westküste beliebt ist, auch " Fisch auf Bombay-Art ", verschiedene Geflügel und Fleischgerichte, wie etwa " Murgh Masala " , ein mildes Gericht aus Nordindien, dem durch die Kombination von Tomaten, Ingwer und Gewürzen , sowie Joghurt der feine Geschmack verliehen wird. Delikat auch ist das " Parsi- Huhn mit Aprikosen ". Durch Essig erhält das Gericht säuerliche Noten . " Tandoori-Huhn " kann zuhause nicht wie in Indien schmecken, weil man in der Regel keinen Lehmofen hat. Dennoch ist es im Backofen zubereitet auch sehr lecker. Erwähnenswert sind bei den indischen Gerichten die Rezepte mit Hülsenfrüchten, insbesondere die Linsensuppen und die wunderbaren Beilagen, wie etwa " Auberginen-Sambal ", " Ananas-Chutney ", " Tamarinden-Rosinen-Chutney " , aber auch " Minz-Koriander- Chutney ", das praktisch zu jedem indischen Gericht serviert werden kann.
Im dritten Teil des Buchs, das der chinesischen Küche gewidmet ist, wird man zunächst über die dortigen Garmethoden, die Essgewohnheiten, das Festessen und die Heilkräfte der Nahrung aufgeklärt.

Untergliedert ist die chinesische Küche in die des Nordens, Ostens, des Westens und des Südens.

Im Rahmen der kulinarischen Reisen durch China erfährt man Näheres über Teehäuser und die " Dim-Sum -Traditionen ". Bankette in China werden thematisiert. Auch liest man Einiges über die Pekingente, bei der die knusprige Haut entscheidend ist.

Sojabohnen und die daraus zubereiteten Produkte wie Sojasauce und Tofu lernt man näher kennen. Ferner wird man über chinesischen Tee aufgeklärt.



Die Rezepte sind untergliedert in: Vorspeisen und Snacks, Suppen, Fisch und Meeresfrüchte, Geflügel, Fleisch, Tofu, Gemüse, Reis und Nudeln, Desserts und Grundrezepte.

Hervorheben möchte ich: " Fisch-Koriander-Suppe ", " Jakobsmuscheln mit grünem Gemüse " .

Es handelt sich hierbei um ein Musterbeispiel für Frische und delikate Gewürze, die den Ruf der kantonesischen Küche begründen. Oberlecker schmecken die " Chili-Krabben " , aber auch die " Garnelen auf Sichuan-Art ", die " Fischfilets süßsauer ", aber auch die " Seezunge mit Pilzen und Reiswein ". Die Süß-sauer- Noten in der chinesischen Küche haben mir es besonders angetan. Viele der im Buch enthaltenen chinesischen Fleischgerichte sind so angelegt.

Für den " Mongolischen Feuertopf " verwendet man Lamm- oder Rindfleisch. Sehr lecker ist die " Rinderpfanne mit Frühlingszwiebeln ", aber auch das " Mongolische Lammfleisch ".

Weltweit bekannt sind die Knuspernudeln mit Rind und Zuckerschoten aus Kanton, aber auch die " Wan-Tan-Suppe ", die gar nicht so kompliziert in der Herstellung ist als ich dachte.

Natürlich gibt es auch ein sehr feines Enten-Gericht," Marinierte Shanghai-Ente ", wobei mir bei den chinesischen Rezepten die Gemüserezepte am meisten zusagen.

Nicht nur Vegetarier werden hocherfreut sein über Gerichte, wie " Scharf-saurer-Chinakohl " , " Pfannengerührtes Paksoi " oder " Buddhas Entzücken ".

Das Originalrezept dieses bekannten vegetarischen Gerichtes sieht 18 verschiedene Zutaten vor. Diese repräsentieren die 18 Buddhas. Üblich sind heute zwischen 6- 8 Zutaten.

Der Anhang dieses Wunderwerks enthält ein mehrseitiges Glossar, das alle Unklarheiten begrifflicher Art beseitigt.

Ein tolles Buch, mit einem sagenhaften Preis-Leistungs-Verhältnis.

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