Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen. Deshalb beginnen Sie bei Ihren Ducasse-Übungen
am besten mit einem " Eintopf mit Sommergemüse". Es handelt sich um ein traditionelles Gericht der Balearen, bei dem darauf geachtet wird, dass der Geschmack des Gemüses erhalten bleibt.
Der Spitzenkoch Alain Ducasse stellt in diesem umfangreichen Werk die mediterrane Küche vor.
Ducasse wurde vom Michelin als erster und einziger Cuisinier zeitgleich dreimal die Höchstwertung von drei Sternen für seine Kochkunst verliehen: Je drei Sterne für seine Restaurants " Le Plaza Athénée in Paris ", " Alain Ducasse at the Essex House " in New York und " Le Louis XV " in Monaco.
Der hochdekorierte Meister ist einer der größten Köche unserer Zeit. Er hat eine ganz persönliche Handschrift entwickelt, aufbauend auf die Kunst seiner Lehrmeister Guérard, Chapel, Lenotre und Vergé.
Sein Wissen veröffentlicht Ducasse in seinem eigenen Verlag. " Grand Livre de Cuisine - Die mediterrane Küche " ist eines der hochwertigen Bücher aus diesem Verlag. Für die Freunde solcher kulinarischen Lese-Highlights ist das Buch ein Muss.
Gemessen daran, dass einer der besten Köche am Sternenhimmel mit seinem Wissen aufwartet, kann man über den Preis nicht mäkeln.
Die mediterrane Küche zeichnet sich dadurch aus, dass sie immer Grundelemente der Mittelmeerregion aufweist und nachweislich sehr gesund ist. Zu diesen Grundelementen zählen u.a. Olivenöl und Oliven, frisches Gemüse, wie Tomaten, Auberginen, Paprika, Zucchini, Knoblauch , Zwiebeln, Fisch, Meeresfrüchte, Kräuter, wie Thymian, Basilikum, Rosmarin und Oregano, Pasta und Reis.
Ducasse stellt 500 Rezepte aus folgenden Ländern vor: Frankreich, Italien, Spanien, Marokko, Algerien, Tunesien, Algerien, Malta und Monaco.
Die Rezepte untergliedert er in solche für Fisch, Krustentiere und Muscheln, Tintenfische und Schnecken, Kalb, Rind und Schwein, Hase, Kaninchen, Wildschwein, Lamm, Zicklein, Geflügel, Eier und Joghurt, Nudeln, Getreide, Kartoffeln und Nüsse, Hülsenfrüchte und Pilze, Gemüse, Oliven, Salat, Weinblätter, Früchte und Desserts.
Berechnet sind die Rezepte für vier Personen. Die Zutaten sind jeweils übersichtlich aufgeführt. Die Zubereitung ist gut nachvollziehbar erklärt.
Ducasse verdeutlicht sogar wie man die Speisen anrichtet.
Auf entsprechenden Fotos erhält man zudem einen visuellen Eindruck.
Zu Beginn eines Rezepts erfährt man in knappen Worten Wissenswertes über die jeweilige Speise.
Damit Sie einen Eindruck davon gewinnen, welche Gerichte Ducasse hier präsentiert, möchte ich zehn Beispiele geben:
" Bouillabaisse " aus Frankreich/ Provence. Es handelt sich hierbei um eine Fischsuppe, die sehr schnell gegart wird. Man bereitete sie im 18. Jahrhundert schon auf diese Weise zu. Es gibt mehrere Versionen, darunter, die mit Tomaten zubereitet wird und oft als Referenz dient. Ducasse verzichtet auf Tomaten, sie würden letztlich auch das edle Aroma der 10 Safranfäden stören.
" Langostada " aus dem Roussillon ist eine Spezialität an der Cote Vermeille. Hierbei handelt es sich um das obligatorische Festessen für das Fest von Maria Himmelfahrt. Ducasse hat das Gericht leichter gestaltet als man es normalerweise kennt, ohne ihm jedoch seine Authentizität zu nehmen und seinem Geschmack Schaden zuzufügen.
" Langustentopf à la Menorca ", Spanien Balearen. Vermischt werden in diesem Eintopf in der Bouillon Langusten und Gemüse. Das ist eine Spezialität aus Fornells, einem kleinen, geschützt in einer Bucht liegendem Dorf im Norden Menorcas. Ducasse verzichtet auf die Bouillon und bereitet das Gemüse und die Languste getrennt zu.
" Rinderschmorbraten auf Nizza- Art ", Frankreich/ Nizza . Im 17. Jahrhundert tauchten die ersten französischen Rezepte für Schmorbraten auf, allerdings waren sie vor dem 19. Jahrhundert noch nicht an eine bestimmte Gegend gebunden. Seit dem 20. Jahrhundert betrachtet man die Variante aus Nizza als den Schmorbraten " par excellence ". Sein besonderes Aroma erhält das Gericht durch Orangen- und Zitronenschalen sowie durch Tomaten und getrocknete Pilze.
" Kaninchen mit Oliven ", Italien Apulien. Dieses Gericht ist für Ducasse ein Beispiel für die gute bäuerliche Küche Apuliens, wo es ausgezeichnete Oliven gibt.
" Lamm nach der Art der Mauren ", Spanien, östliches Andalusien. Das Rezept stammt aus der Küche Almerias und Cordobas, weist aber auch einen gewissen nordafrikanischen Einfluss auf. Ducasse hat der Speise Gemüse hinzugefügt.
" Couscous mit sieben Gemüsesorten ", Marokko. Dieses Rezept gibt zahlreichen Interpretationen eine Chance, so etwa mit Kalb, Hammel oder auch mit Gemüse. Ducasse hat dem Hammel das Lamm vorgezogen und die Zubereitungsart mit sehr feinen Ingredienzien gewählt.
" Auberginen-Lasagne ", Italien, Kampanien. Das ist ein ein Klassiker der Küche Neapels. Die Aubergine ist ursprünglich die Basis dieses Rezeptes, allerdings kann man diese Lasagne auch in diversen Variationen mit Zucchini zubereiten.
" Orangenmilchreis ", Malta . Zu den Reichtümern Maltas zählen die Orangen. Dort sind sind sie in der Patisserie sehr präsent. Dieses Familienrezept dokumentiert es.
Ducasse wartet in diesem Buch auch mit vielen delikaten Rezepten aus seinem Restaurant " Le Louis XV " auf. Deshalb habe ich als 10. Beispiel ein Dessert aus seinem Lokal in Monaco gewählt.
" Rhabarber mit gekochten und rohen Erdbeeren ". Der Meister bezieht die Erdbeeren für dieses Frühlingsdessert aus Carros in der Nähe von Nizza und den Rhabarber von den provenzalischen Märkten.
Im Anhang des Kochbuchs lernt man eine Fülle von Würzpasten, Grundrezepten, wie etwa " Eingelegte Tomaten" und " Schneckenbutter " sowie viele Teigrezepte kennen.
Ein Glossar hilft bei der Klärung weniger bekannter Begriffe, z.B. Darne, Figatelli oder Rapa.
Die Mengentabellen zum Schluss sorgen für akribisches Arbeiten.
Ein tolles Buch, mit appetitanregenden Fotos von Thomas Duval.
Wichtige Gewürze und Zutaten für mediterrane Speisen, die ich an dieser Stelle empfehlen möchte. Ich verwende diese Produkte in meiner Küche und kann ihre Qualität bezeugen.
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