.

.

Rezension: Kulinarisches Osteuropa von Silvena Rowe

" Wer essen will, ohne sich auf die Kochkunst zu verstehen,wird über die dargereichten Speisen kein sicheres Urteil fällen können." ( Platon)

Die London lebende bulgarische Köchin Silvena Rowe offeriert im vorliegenden Buch 160 Rezepte aus Polen, Ungarn, Tschechien, Russland, Georgien, Bulgarien und der Ukraine.

Diese Rezepte untergliedert sie in:

Vorspeisen und Häppchen

Süß-Saures

Marinaden, Dressings , Saucen

Gewürze, Samen, Kräuter

Herbstfrüchte

Teigkreationen

Joghurt, Käse, Sauerrahm

Zu Tisch bei den Bojaren


In der osteuropäischen Küche bildet die Vorspeisentafel das eigentlich Hightlight eines mehrgängigen Mahls.

Die Autorin zeigt, wie man verschiedene Vorspeisen hierfür zubereitet.

Ihre " Blinis " aus Buchweizenmehl schmecken deshalb so gut, weil sie Sauerrahm hinzufügt. Rowes Lieblingsbelag für die Blinis ist ein wohl mundender " Rote-Bete-Dattel-Kaviar". Auf den Speisekarten Russlands, Polens, Georgiens und der Ukraine findet man häufig Rote Bete. Datteln gehören zu den beliebtesten Trockenfrüchten Bulgariens. Die jüdische Gemeinde dort sah in ihnen schon immer ein Symbol des Friedens. Wer in dem Rote-Bete-Dattelgemisch Störeier sucht, wird sie dort nicht finden. Wo Kaviar draufsteht, muss noch lange nicht Kaviar drinnen sein.

Sehr delikat ist " Kulebjaka ", eine Lachspastete aus Russland, die aus Schichten von Lachs, Reis, wilden Champignons und Eiern besteht. Die Autorin verwendet anstelle von Reis übrigens Buchweizen.

Heringe sind die meist verbreiteten Fische in den Küchen der baltischen Länder und Polens, nicht zuletzt, weil davon in der Ostsee große Mengen gefangen werden.

Zu Salzheringen, die man vier Stunden in Milch einlegt, bevor man sie rollt, wird ein Gemisch aus gehackten Scharloten, Senf, gekochten Eiern und Dill gereicht.

" Georgische Fleischklößchen mit Pinienkernen und Sauerkirschen " kombinieren zwei in Bulgarien, Georgien, Armenien und Ungarn beliebte Zutaten: Trockenfrüchte und Fleisch. In den Kalbs-Huhn- Hackbällchen sorgen getrocknete Sauerkirschen für die spezielle Note. Die Pinienkerne und der frische Koriander verbinden sich mit anderen Zutaten zu einem raffinierten Geschmackserlebnis.

In Russland und Polen ist es Tradition Wodka zu trinken. Einer der ältesten Bräuche Russlands besteht darin Wodka zu aromatisieren. In Frage kommen Zutaten wie Baumrinde, Wurzeln, Früchte und Gewürze.

Sechs Wodka-Rezepte warten darauf zubereitet zu werden.

Der " Sauerkirsch-Wodka " kann durchaus auch bei einem Damenkränzchen die Runde machen, wenn die Damen nur am Gläschen nippen und nicht gleich gierig die Flasche ansetzen. Letzteres dürfen nur trinkfeste, alte Russen.

In Russland, Georgien, Armenien, Bulgarien und Polen sind die süßsauren Aromen in der Küche zumeist mediterran oder orientalisch angehaucht.

Auf den " Borschtsch " trifft das nicht zu. Diese beliebte ukrainische Rote-Bete-Suppe erhält ihre Säure durch einen sauren, geraspelten, grünen Apfel.

Orientalisch hingegen mutet das bulgarische Gericht " Geschmortes Lamm mit Backpflaumen " an. Zimt und Nelkenpulver sind die Gewürze, die diesen Eindruck entstehen lassen.

Die Autorin hat ein sehr delikates Rezept - man findet es im Buch unter der Rubrik Marinaden, Dressings und Saucen -, vom Chefkoch des jüdischen Restaurants in Krakau erhalten. Es handelt sich hierbei um " Mit Honig und Wodka mariniertes Rinderfilet und Senfsauce ". Das Fleisch soll nach dem Marinieren so dünn wie möglich aufgeschnitten werden, denn es handelt sich um eine Art polnisches Carpaccio, das übrigens sensationell gut schmeckt.

Empfehlenswert auch ist das " Moldauische Auberginen-Moussaka ", das mit einer Mischung aus Feta, Joghurt oder Sauerrahm überbacken wird.

Beim Lesen stolperte ich über einen polnischen " Mohn- Mandel -Kuchen ", dessen Rezeptur ich von meiner ostpreußischen Großmutter kenne. Dabei wird die Mohnfüllung in Teig eingerollt. Ein schönes Dessert nach einem osteuropäischen Mahl.

Hauptgang bei einem solchen Menü könnte ein " Fasanenbraten gefüllt mit Gerste und goldenen Sultaninen sein ". Beilagen benötigt man dazu keine, weil die Gerste sättigend genug ist.

Sehr lecker sind die vielen Teigtaschen: " Pampuschki " und " Wareniki " heißen sie in der Ukraine, " Chinkali " in Geogien, " Piroggen " bei den Polen und Russen.

Am besten gefallen mir " Wareniki ". Nach altem Aberglauben brechen die Teigtaschen auf und die Füllung läuft raus, wenn man die " Wareniki " abzählt. Im Rezept von Rowe sind sie mit Hühnerleber und Frühlingszwiebeln gefüllt.

Bemerkenswert sind die Speisen der Bojaren. Klassiker dieser Art sind " Hühnchen Kiew ", " Bouef Stroganaoff " und " Kalbfleisch Skobelew ".

Die Familie Stroganoff hatte im russischen Adel vor mehr als 500 Jahren eine dominierende Rolle inne. Das berühmte Gericht kreierte Ende des 19. Jahrhunderts der Koch des Grafen Pavel Stroganoff. Ein wirklich edles Gericht, das mit Wildpilzen besonders aromenreich daherkommt!

Die " Schokoladen-Haselnuss-Torte " ist eine exorbitante Kalorienbombe, von der man befürchten muss, dass man bereits beim Lesen an Gewicht zulegt. Wer dieses Dessert seinen Gästen anbietet, sollte sie fairer Weise hinterher zum Holzhacken nach draußen schicken. Anschließend gibt es dann für alle eine Runde Wodka am offenen Kamin.

Die Fotos im Buch sind sehr authentisch, vielleicht, weil man auf Hochglanz verzichtet hat. Ein gelunges Kochbuch.










Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen