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Rezension: Kullinarische Intelligenz

Zusammenhänge erkennen und logische Schlüsse ziehen

1. Gibt es kulinarische Intelligenz?

2. Kann man sie fördern?

3. Wie äußert sie sich im Alltag?

Das sind die Fragen, denen Jürgen Dollase, Journalist und Autor kulinarischer Bücher, im vorliegenden Buch nachgeht.

Dabei stellt er zunächst allgemeine Betrachtungen zum Begriff Intelligenz an und verdeutlicht, dass Ausdruck von Intelligenz stets die Fähigkeit ist, bestimmte Zusammenhänge zu erkennen und logische Schlussfolgerungen zu ziehen.

Dollase zeigt den Unterschied zwischen Wissen( Faktenwissen) und Verstehen ( systematischem Wissen) auf und macht klar , dass derjenige , der über ein höheres systematisches Wissen verfügt, sich die dazugehörigen Fakten rascher beschaffen kann.

Der kulinarisch intelligente Mensch überprüft und untersucht die Lebensmittel nach ihrer Beschaffenheit und Qualität und agiert bei der Umsetzung von Rezepten natürlich kreativ.

Neugierig unternimmt er chemische und phsysikalische Versuche, um beispielweise hinter die Geheimnisse einer wohlschmeckenden Tomatensuppe oder eines perfekt gebratenen Filetstückes zu gelangen.

Zu welchem Zeitpunkt würzt man die zubereiteten Lebensmittel sinnvoller Weise?

Hat der Würzzeitpunkt Einfluss auf das spätere Geschmackserlebnis?

Wieso kommt es beim falschen Anbraten des Filets zu Flüssigkeitsverlusten?

Wie kann man die korrekte Innentemperatur des Fleisches erreichen und die für den Geschmack wichtige Mailard-Reaktion herbeiführen?

Dollase hat die Erfahrung gemacht, dass Köche mit hoher kulinarischer Intelligenz weitaus kreativere Kreationen auf den Teller zaubern können als handwerklich perfekte Köche mit nicht so komplex ausgeprägter Intelligenz.

Mit seinem Buch hofft er einen einen Beitrag zur Förderung der kulinarischen Intelligenz zu leisten .

Frühzeitig möge man die logischen Zusammenhänge zwischen Qualität und Preis begreifen lernen, sensibilisiert werden für den offenen Umgang mit allem Neuen , sowie dem Phänomen ungehemmten Genusses und man möge Verständnis dafür entwickeln, dass man auch im Bereich des kulinarischen Wissens ein Leben lang hinzulernen kann .

Dollase empfiehlt Sammel- Bewertungs-, Anwendung- und Kontemplationsphasen( was man darunter zu verstehen hat, wird im Buch näher erklärt) um sich kulinarisch weiterzuentwickeln.

In Fernsehköchen sieht der Autor fragwürdige Lehrmeister und begründet dies in der Folge auch dezidiert.

Er lobt die Franzosen, die in erster Linie Kindern jährlich eine " Woche des Geschmacks" angedeihen lassen , in der diese mit der Vielfalt einer entwickelten Kultur und des Geschmacks vertraut gemacht werden sollen.

Der Geschmack wird primär in der Kindheit geprägt. Dort gewonnene Geschmacksirritationen lassen sich nur sehr schwer korrigieren.

Hier also werden die Weichen gestellt, ob man dereinst an der Sensiblisierung der Geschmacksnerven interessiert ist oder aber stattdessen zum tumben Redundanzesser entartet.

Gourmet zu sein bedeutet für Dollase keineswegs Dauergast in Sternerestaurants zu sein, sondern es bedeutet vielmehr sich ein kulinarisches Weltbild zu erschließen, in dem Aromen und Düfte breit gefächert die Phantasie und die Sinne beflügeln.

Das ist ohne kulinarische Intelligenz natürlich nicht möglich.

Dollase rät zu wenigen sehr ausgewählten Restaurantbesuchen sowie dem Studium international anerkannter Kochzeitschriften und empfiehlt dem interessierten Leser die Lektüre wirklich guter Kochbücher, die er im Anhang freundlicherweise rezensiert hat.

Von diesem Lesestoff lässt sich der Autor inspirieren , aber er hütet sich davor die darin enthaltenen Rezepte wortgetreu nachzukochen. Er weiß , dass es bei einer solchen Abkupferung stets zu unvorhergesehenen Schieflagen kommen kann.

Dollase ist natürlich kulinarisch intelligent genug ist, um aus bereits Vorhandenem etwas Eigenes zu kreieren.

Warum also sollte er sich um das Erlebnis der schöpferischen Tat bringen?

Weiß man doch, dass nur diese wirklich glücklich macht.

Es wäre falsch dem Autor elitäre Absichten zu unterstellen.

Er ist bloß neugierig!

Ein tolles Buch. Empfehlenswert.






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