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Rezensionen: Die Marmeladen-Bibel: 270 Rezepte von Christine Ferber

Der gehäufter Teelöffel von diesen süßen Köstlichkeiten am Tag macht weder dick noch krank. Gönnen Sie sich diesen Genuß.:-))

Christine Färber stellt in diesem Buch 270 Rezepte für Marmeladen, Konfitüren, Gelees, eingemachte Früchte, Kompotte und Fruchtsuppen, Coulis, Säfte, Sirup, Chutneys, Confit und sauer Eingelegtes vor. Gleich zu Beginn erklärt sie, was man allgemein unter den einzelnen Begriffen zu verstehen hat, dann verdeutlicht sie, welche Produkte unbedingt zu einer geschmackvollen Marmelade gehören.

Neben den Früchten und dem obligatorischen Zucker sollte man auch immer ein wenig Zitrone verwenden, weil diese den Geschmack der Früchte unterstreicht und ihre Farbe hält. Zudem fördert sie das Gelieren und die Haltbarkeit, so Färber und verhindert das Kristallisieren des Zuckers in der Marmelade (vgl.: S.9 ).

Die Autorin erklärt in der Folge ausführlich das generelle Zubereiten von Marmelade und welche Küchengerät man dazu benötigt. Das Einfüllen in entsprechende Gläser und das Aromatisieren wird ebenfalls erörtet. Anschließend zählt sie die häufigsten Probleme beim Marmeladeherstellen auf. Wann gärt eine Marmelade? Wann zeigt sich Schimmel? Wann ist die Marmelade zu dick? Wann bleibt sie flüssig?

Der Rezeptteil beginnt mit Beeren aus dem Garten. Die Rezepte sind alle sehr gut erklärt. Der Zuckeranteil ist bei manchen Kreationen ziemlich hoch. Da man Marmeladen, Gelees und Konfitüren nur in kleinen Mengen genießt, sehe ich in dieser Tatsache kein Problem. Lobenswert ist unter den einzelnen Rezepten die Rubrik "Das besondere Detail". Hier erfährt man, worauf man bei verschiedenen Produkten speziell achten soll, um ein gutes Kochergebnis zu erzielen.

Bei den Rezepten für Erdbeerkonfitüren möchte ich jene mit frischer Minze und schwarzem Pfeffer hervorheben und bei der Himbeerkonfitüre diese, die aufgrund der Litschis und des Rosenwassers dem Ganzen eine fernöstliche Note verleiht. Das Rezept für Marmelade aus roten Johannisbeeren sorgt für guten Geschmack, dennoch ziehe ich Ferbers kalt gerührtes Johannisbeergelee dieser Marmelade vor. Es schmeckt übrigens nicht nur auf dem sonntaglichen Toast, sondern auch auf einem Beerensorbet. Bei dem Marmeladen für schwarze Johannisbeeren finde ich jene, die mit Rotwein versetzt ist, am besten. Den Brombeergelee ziehe ich der Konfitüre der Kerne wegen vor.

Es folgt das Kapitel Steinobst und Kernobst. Die Aprikosenmarmeladen weisen keine Besonderheiten auf, dafür jedoch die "Nektarinenkonfitüre mit Lavendel". Das spezielle Aroma entsteht hier durch die Blüten des Lavendels. Die Rezepturen der Kirschkonfitüren fand ich nicht so spannend. Raffinierte Kreationen sind die "Quitten-Orangen-Konfitüre mit Kardamom" und die unterschiedlichen Feigenkonfitüren. Auf diese Rezepte freut sich meine Mutter schon jetzt, der ich dieses Buch schenken werde. Die besitzt einem Feigenbaum in ihrem Garten und hält Ausschau nach immer neuen Verarbeitungsmöglichkeiten für die vielen Früchte, die der Baum trägt. Den Feigenkonfitüren sind Weinbergpfirsiche, auch Gewürztraminer und Passionsfrüchte beigegeben. Das wird ihr gefallen, zumal in diesem Jahr ihr Weinbergpfirsichbaum das zweite Mal tragen wird.
Lobend erwähnen möchte ich die "Mirabellenkonfitüre mit Weißwein und Vanille", die "Weiße Pfirsichkonfitüre mit Safran", die Birnenkonfitüre mit Ingwer" , die "Apfelkonfitüre mit Calvados" und die "Reneklodenkonfitüre mit getrockneten Zitronen". Diese Kreationen verleihen dem Frühstückstisch eine angenehm französische Note.

Gelungen auch sind die Rezeptideen für Wildfrüchte, wie etwa für Preiselbeerkonfitüren, Kastanienmarmeladen, Konfitüren aus Waldbrombeeren, wilden Heidelbeeren, Walderdbeeren und die Gelees aus Holzäpfeln, speziell jene mit Earl-Grey-Tee.

Die süßen Kreationen aus dem Gemüsegarten sind für meinen Geschmack teilweise etwas gewöhnungsbedürftig, speziell die "Zwiebelkonfitüre mit Waldhonig, Weißwein und Lebkuchengewürz". Gefallen haben mir die Rezepte für Konfitüren aus grünen Tomaten, insbesondere diese in denen man zusätzlich Äpfel verwendet.

Das größte Lob gilt dem Kapitel "Vergessene Früchte". Die Rezepte für Hagebuttenmarmeladen sind sehr gut, nicht nur der Aromatisierungen wegen. Bestens auch sind die Kreationen aus Berberitzen, Weißdorn, Schlehen, Mispeln, Holunder, aber auch aus Vogelbeeren. Die "Trauben-Apfel-Konfitüre mit Nüssen" schließlich ist die ideale Beilage zu gebratener Entenleber.

Zitrusfrüchte und exotisches Obst bringen englische Noten auf den Frühstückstisch. Hervorheben möchte ich "Passionsfrucht-Kürbis-Konfitüre", "Kumquat-Orangen-Konfitüre", mit delikaten bitteren Geschmacksnoten, "Mango-Ananas-Konfitüre mit Limette und Koriander", "Rosa Grapefruitkonfitüre mit Granny Smith-Äpfeln ", aber auch die diversen Zitronen- und Limettenkonfitüren.

Begeistert bin ich von den Kompottrezepten und hier im Speziellen von dem Feigenkompott und dem Rhabarberkompott. Färber zeigt wie man Zwetschgen, Mirabellen auch Tomaten etc. einmacht und feine Fruchtsuppen kreiert, so etwa eine Suppe aus Weinbergpfirsichen und Himbeeren.

Wer im Sommer gerne ein Eis mit Fruchpüree mag, wird begeistert sein im Hinblick auf die Coulisrezepte. Von den Saftrezepten hat mir "Samtiger Pfirsichsaft mit Earl-Grey -Tee" am besten gefallen. Sirup ist zwar nicht mein Fall, aber der Sauerkirschsirup im Himbeermark klingt recht verlockend.

Wer selbstgemachte Chutney schätzt, findet am Ende des Buches sehr gute Rezepte. Hervorheben möchte ich: "Tomaten-Möhren-Chutney mit Vanille",- Ferber verwendet Cidreessig, Knoblauch und Kardamom - und das " Kürbischutney mit glasierten Maronen", auch hier agiert sie mit Cidreessig. Die Kreation passt sehr gut zu verschiedenen Käsesorten. Bei den Confits möchte ist das Rezept für " Konfierte Birnen mit geröstetem Sesam" hervorheben, das ebenfalls eine guter Begleiter für Käse darstellt, aber auch die "Konfierten Äpfel mit Pinienkernen", die bestens mit Roquefort harmonieren.

Ein traumhaftes Buch.

PS: Nicht unerwähnt lassen möchte ich die hübschen Fotos von Bernhard Winkelmann und das gelungene Styling von Marie-France Michalon.


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