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Rezension: Himmlisch gut! (Gebundene Ausgabe)

Die Spitzenköchin Johanna Maier zelebriert ihre Kunst in Filzmoos am Fuße des Dachsteins in Österreich. Anfang der 50er Jahre in Radstadt( Salzburg) geboren, hält sie sich Ende der 60er und zu Beginn der 70er Jahre gemeinsam mit ihrem jetzigen Mann 2 1/2 Jahre in Paris auf, wo Dietmar Maier als Koch und sie im Service arbeiten. Ab 1971 ist Johanna als Kellnerin im Gasthof "Hubertus" bei ihren Schwiegereltern tätig. 1984 leitet sie dort die Küche. Wenig später nimmt sie an einem mehrtägigen Kochseminar des Drei-Sterne-Kochs Dieter Müller teil, der sie in der Folge in ihren Lernbemühungen unterstützt und sie für kurze Zeit in seinem Betrieb mitarbeiten lässt. Auch die Spitzenköche Hans Haas, Andre Jaeger, und Jean -Georges Vongerichten haben Maier in ihren neuen Ideen und Arbeitskonzepten anfänglich unterstützt und sie in die Geheimnisse der Spitzengastronomie eingeweiht. Als sie 1987 die erste Gault-Millau-Haube erhält, ist sie gerade zum vierten Mal Mutter geworden. 1996 kürt das Gourmetmagazin "A la Carte" Johanna Maier zur Köchin des Jahres. 2001 erhält Maier schließlich die vierte Haube und wird nun von der Presse als die weltbeste Köchin bezeichnet. In den Augen Maiers ist für die Spitzenklasse der Gastronomie eine gesunde Balance zwischen Selbstsicherheit und Selbstzweifel dringend erforderlich.

Maier zeichnet in diesem Buch ihre besten, gelingsicheren Rezepte aus verschiedenen Menüfolgen der letzten Jahre auf. Allerdings ist jedes dieser Rezepte aber auch zugleich ein Einzelgericht, das die Köchin in ihrer Privatküche nachgekocht hat, um zu überprüfen, ob die Rezepte auch wirklich von Hobbyköchen zubereitet werden können.

Sie untergliedert ihre Rezepte in:

Mein Festtagsmenü
Mein Menü für Gemüsegourmets
Mein Frühlingsmenü
Mein Sommermenüs
Mein Herbstmenü
Mein Wintermenü
Mein Fünf-Uhr-Tee
Mein Cocktailempfang
Grundrezepte


Alle Rezepte sind exzellent besprochen. Die Fotos von Luzia Ellert machen deutlich, dass es sich bei den Speisen um kleine kulinarische Kunstwerke handelt. Maier verdeutlicht, dass es mittlerweile keine strengen Regeln für den Ablauf von Speisefolgen mehr gibt. Das Motto lautet: À choix- nach Wahl. Für die Spitzenköchin gewinnt jedes Gericht durch Purismus. Neben einem Hauptdarstellern sollte es bloß zwei maximal drei ergänzende Elemente geben.

Beim Festtagsmenü möchte ich das Rezept für "Almochse im Ganzen gegart mit Bergpfeffersauce, Marchfelder Spargel, Kräuterseitlingen und Babymangold" hervorheben. Vermuten Sie aber bitte keinen ganzen Almochsen in diesem Gericht. Es handelt sich nur um das 800 Gramm schwere Mittelstück eines Rinderfilets, das hier im Ganzen gegart wird.

Unterhalb der jeweiligen Rezepte finden sich spannende Auszüge aus Johannes Notizbuch; gleich zu Beginn Wissenswertes zu Pfeffer, u.a. der Hinweis, dass dieser Kalorien entschärft, weil er die Fettverbrennung fördert.

Ich nenne in der Folge einige Gerichte, die Maier vorstellt, ohne auf die Rezepturen einzugehen: "Lauwarm marinierter Spargel mit Blutorangen, Mangold und Basilikum", "Kartoffel-Pilz-Tarte", "Hausgepökelte Kalbszunge", "Gebackenes Kitz mit den ersten Gartengurken", "Babysteinbutt mit Naturreis, leichter Erbsen-Minze-Creme und Wildspargel", "Seezunge im Focacciamantel mit Wasabi-Senf-Eis und leichter Koriandernage", "Geschmortes Milchlammschlögerl mit provenzialischer Polenta und Butterkürbis" und "Im Ganzen gegarter Hirschrücken mit Karamellisierter Williamsbirne, Petersilienwurzeln und Perlzwiebeln". Nun wissen Sie welche Köstlichkeiten Sie hier in etwa erwarten und dürfen sich voller Neugierde auf die Rezepte freuen.

Die Ingredienzien sind stets sehr subtil aufeinander abgestimmt. Die Vielfalt der Zutaten für ein Gericht erstaunt, denn auf dem Teller findet man in der Regel nur edle Winzigkeiten, gleichwohl werden auch hungrige Männer satt. Keine Sorge.

Vielversprechende Desserts werden die Süßmäuler unter den Lesern begeistern. Hervorheben möchte ich "Schwarzbeerdatschi mit Apfelgranitée" und "Panna Cotta mit Mandelcracker, flambierter Birne und Birnensüppchen", aber auch die "Endorphin-Lollies", die eine sinnliche Stimulanz der Glückshormone verheißen.

Sehr appetitanregend und raffiniert zugleich sind die Rezepte für den Cocktailempfang. Die "Variationen von Canapès" verfügen über ein nicht zu überbietendes Geschmacksniveau.

Ein vielversprechendes Kochbuch von einer Frau, deren Lebens-Motto lautet: "Widme dich der Liebe und dem Kochen mit ganzen Herzen".

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