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Rezension: Spargel Kochbuch- Peter Ploog

Veronika der Spargel wächst

Die alten Ägypter opferten ihren Göttern Spargelstangen um sie bei Laune zu halten. In späterer Zeit brachten Meisterköche römischen und deutschen Kaisern dieses Edelgemüse, das nicht von ungefähr " Kaisergemüse" genannt wird, als Zeichen uneingeschränkter Huldigung auf den Tisch. Der Dichterfürst Goethe schenkte seiner großen, angeblich platonischen Liebe im Wonnemonat immer wieder ein Körbchen Spargel aus eigenem Anbau . Vielleicht wollte er damit Charlotte versteckt zu phallischen Phantasien anregen, vielleicht wollte er sie aber auch - wenigstens im Mai- vor öd schmeckendem Kohlgemüse bewahren.


Wer heute seiner Familie oder seinen Gästen gutes möchte, wird beim Spargelkauf zunächst mal einen Frische-Test machen und später das Gemüse bis zur Zubereitung im feuchten Wickel am austrocknen hindern. Fünf Sorten Spargel werden angeboten, dabei ist der wilde der teuerste, jedoch durchaus nicht der beste. Wie man Spargel schält und welche Instrumentarien die Zubereitung erleichtern wird im Buch kurz und dabei effizient erklärt. In der Folge kann man sich durch eine Fülle interessanter Rezepte lesen. Unter den so genannten Klassikern ist " Spargel mit Morchel-Hollandaise" , " Stangenspargel mit Sauce Hollandaise und gebratener Seezunge" und " Spargel mit Schinken- Mayonaise" besonders erwähnenswert, gefolgt von " Stangenspargel mit Kratzete, Schwarzwälder Schinken und Kräutersauce", ( ein sehr leckeres, badisches Gericht!) , sowie Spargel mit Senfschaumsauce und Kräuterwaffeln".

Unter den vielen Spargelsaucen finde ich Ploogs " Kräutersauce" besonders delikat und bei den Suppen ist der " Thailändische Spargeleintopf mit Ananas und Chiliöl" ( zu den Ingredienzien dieser Suppe zählen u.a. Garnelen) ein Hochgenuss. Peter Ploogs " Spargelfrikasee" und seine Salatkreationen, wie etwa " Spargelsalat mit knusprigem Knoblauch", und " Spargelsalat mit Ziegenkäse-Crostini" verdeutlichen, dass dieses Kochbuch in der Spargelzeit eine wirkliche Bereicherung für Hobbyköche sein kann.

Als " Spargelfreak" meine ich , dass ein feiner Fisch ( Seezunge, Mai-Scholle , Seeteufel, auch ungeräucherter Wildlachs) sowie Krusten- und Schalentiere am besten mit dem " Kult-Gemüse harmonieren. Bei zartem Schinken sollte man beim Einkauf sehr genau hinsehen und ihn unbedingt hauchdünn geschnitten auf den Tellern anrichten. Große Bedenken habe ich bei Ploogs Vorschlägen Spargel mit Lammcaree oder gar mit Rehmedallions auf den Tisch zu bringen. Dieses Alphagemüse und dieses Alphafleisch haben einen sehr spezifischen und dabei genialen Eigengeschmack, dies führt dazu, dass sie unerwünschte Spannungsverhältnisse auf den Gaumen bringen.

Lammcaree verträgt sich meinens Erachtens geschmacklich besser mit glasierten Möhrchen und Rehmedallion eher mit in Butter gebadeten Schwarzwurzelstangen. Und noch etwas: zerstören Sie den Spargelgeschmack nicht, indem sie das Gemüse als Beilage zu einem panierten, dicken Schweineschnitzel servieren. Hilfe! Hilfe! Machen Sie sich lieber schlau , was Peter Ploog an vorzüglichen Alternativen zu bieten hat. Wie wär`s mit " Kalbs- Tagliata" oder " panierter Kalbleber Wiener Art"? Ihre Gäste und Ihre Familie werden Sie für diese umwerfenden Gaumenkitzler herzen und drücken und sie ganz gewiß in ihr Nachtgebet einschließen!

Empfehlenswert auch für Schälmuffel, mittlerweile bieten die Marktfrauen die Stangen nämlich schon geschält an! Vielleicht schälen sie ja Ihre Frühjahrskartöffelchen gleich mit!

Rezension Helga König





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