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Rezension: Weingenuss und Tafelfreuden



Die vom Gault Millau ausgezeichnete Sommeliere Christina Fischer ist eine engagierte Gastronomin, die ihre gastronomischen und vinologischen Ambitionen in ihrem Restaurant in Köln zur Freude ihrer Gäste liebevoll umsetzt.Zu Beginn des vorliegenden Buches erzählt Fischer von ihrem Werdegang und ihrem Alltag und man liest, was sie unter guter Küche versteht.Wein ist natürlich das zentrale Thema. Hier werden die wichtigsten Kriterien eines guten Weines genannt und in der Folge der Riesling, der Silvaner, der Weißburgunder, der Grauburgunder, der Sauvignon Blanc, der Chardonnay, der Pinot Noir, der Lemberger, der Sangiovese, der Grenache, der Merlot, der Cabernet Sauvignon und der Syrah näher beschrieben.Fischers Lieblingssorte ist der Riesling, der nach Apfel, Ananas, Zitrone, Aprikose, Pfirsich, Birne, Limette, Blüten, Mirabelle oder auch Schiefer schmecken kann. Die Weinkennerin hält fest, dass keine Rebsorte der Welt in der Lage ist, Frucht , Säure, Süße und Alkohol so facettenreich und vielschichtig zu vereinen.


Zu vielen delikaten Gerichten , deren Rezepte man dem Buch entnehmen kann, präsentiert die Gastronomin jeweils einen passenden, edlen Wein und macht deutlich, weshalb der jeweils spezielle Wein zu einem bestimmten Gericht passt. So liest man beispielsweise das Rezept für ein "Echtes Leipziger Allerlei mit Flusskrebsen . Zu den Ingredienzien gehören u. a . frische Morcheln , auch Spargel und Zuckerschoten sowie sehr viel Dill. Übrigens handelt es sich bei diesem Küchenkraut um ein Aphrodisiakum.


Fischer bietet einen 2003 er Silvaner Centgrafenberg , Spätlese trocken vom Weingut Rudolf Fürst, Bürgstadt Franken dazu an. Sie erklärt den Wein ausgiebig und resümiert, dass die Mineralität durch das Gemüse noch ein wenig unterstrichen wird. Dieser Wein zeigt sich elegant und am Ende kommen - gerade in der Verbindung mit diesem Gericht - Schmelz und Frucht besonders gut hervor und bilden schließlich eine erfreuliche Länge.

Meine Lieblingsrebsorte ist der Weißburgunder, der nicht selten Aromen von Birne , Ananas, Weingummi, Banane und Zitrus in sich birgt und gefälliger vom Säuregehalt ist wie der Riesling.Fischer erklärt, weshalb der 2002er Mandelberg, Weißburgunder, Großes Gewächs vom Weingut Dr. Wehrheim , Birkweiler Pfalz am besten zu " Zander gebraten mit Flusskrebssauce " harmoniert. Dieser angebratene Zander mit der kräftigen , cremigen , leicht nach Karamell schmeckenden Krebssauce und Basilikumnudeln ist der ideale Begleiter für den mächtigen, extraktreichen und dennoch vielschichtigen Weißburgunder. Die Röstaromen und der Fettgehalt der Sauce schlagen eine Brücke zum Wein. Speise und Getränk bilden ein ideales Paar.

Um diese ideale Paarbildung geht es Christina Fischer bei all ihren delikaten Kreationen . Sie macht deutlich, weshalb man sich bei einem guten Essen wirklich sehr genau die Weinauswahl durch den Kopf gehen lassen sollte.Grandios ist die Verbindung von einem " Rumpsteak mit Kräuter-Mark-Kruste, Stangenbohnen und Rotwein- Schalotten- Jus " mit einem 2000er Chateau Phelan Segur, Cru Bourgeois Exceptionnel aus Saint Estephe, Bordeaux.

Dieser Wein benötigt als Gegenpart ein kräftig gebratenes Rumpsteak, wie man liest, mit einer gehörigen Portion Röstaromen. Die Markkruste verleiht dem Gericht eine fetthaltige, schmelzige , leicht cremige Konsistenz. Die knackigen Bohnen mit dem leicht vorschmeckenden Bohnenkraut bringen grüne Noten ins Spiel. Die Säure des Weines korrespondiert mit dem Gemüse und der Markkruste. Die Sauce selbst sollte mit dem Wein abgeschmeckt sein. Das ist ganz wichtig.

Zur " Wildente aus dem Ofen mit Spitzkohlgemüse, Maronen und Entenjus " hat Fischer einen 1995er La Chapelle von Jaboulet & Fils, Tain l` Hermitage, Rhone gewählt. Den Wein habe ich selbst schon einige Male getrunken. Er schmeckt köstlich und ist sicher eine Offenbarung, wenn man Fischers Ente dazu reicht.
Die Sommeliere verdeutlicht, weshalb dieser Wein ausreichend Persönlichkeit und Vielschichtigkeit besitzt, um auf verschiedenen Geschmacksebenen parieren zu können.

Die Weine und Rezepte im Buch sind gut gewählt. Die vielen schönen Fotos bilden eine gelungene Begleitung zu den informativen Texten.Man kann die angeführten Weine bei den Winzern direkt ordern. Adressen, Telefonnummer und E- mail- Anschriften am Ende des Buchs machen es Ihnen einfach. Die Rezepte sind leicht nachkochbar, weil sie sind gut erklärt.


" Maispoularde und Zitronen- Ingwer-Nudeln mit Koriandersauce" werde ich an Ostern zubereiten und dazu einen leckeren Meursault aufmachen.Fischer hat mich überzeugt, dass nur dieser Wein optimal zu dem feinen Gericht passt.

Während der Fastenzeit ist allerdings Gänsewein angesagt. Dazu kann man Salate mit viel Dill reichen, damit auch diese Periode des Jahres nicht ganz so freudlos wird.





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