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Rezension:Marokkanisch kochen: Die afrikanische Küche frisch genießen (Broschiert)

Dererlei Infos finden sich übrigens Zuhauf in Salehs Buch. Bei allen Rezepten werden die Nährwerte angegeben und der gesundheitliche Nutzen näher beschrieben.

Die Ernährungsberaterin Nada Saleh ist in den britischen Medien eine gefragte Expertin zu Gesundheits- und Genussthemen. Das vorliegende Buch ist das erste ihrer Kochbücher, das auf Deutsch erschienen ist.In der Einleitung berichtet die Autorin von ihrer Reise durch Marokko. Sie erzählt von Marrakesch, der Stadt, die 1062 gegründet wurde und dort vom berühmten Markt Jemaa-el Fna, den Produkten, die dort vertrieben werden, aber auch von den Schlangenbeschwörern und Wahrsagern.
An der Atlantikküste liegt die alte Stadt Essaouira, weiter südlich Agadir, auch hier hat sich Saleh auf den Märkten (Souks) inspirieren lassen.

Die Autorin besuchte sogar die Berber im Atlasgebirge und erzählt von der überschwänglichen Gastfreundschaft und den dort kredenzten Spezialitäten.
Die aus Berbern, Arabern und Juden bestehende Bevölkerung hat im Laufe der Jahrhundert eine delikate Küche entwickelt, in welcher unterschiedliche Vorlieben vortrefflich zueiander gefunden haben.Wenn man marokkanisch kochen möchte, benötigt man bestimmte Utensilien, dazu gehört eine Couscousiere. Das ist ein zweiteiliger Kochtopf. Brühen werden im unteren Teil gekocht. In dem mit Löchern versehenen Aufsatz dämpft man den Couscous.

Vorrätig sollte man folgende Produkte haben: Arganöl (dieses Öl wird aus der Frucht des Araganbaums gewonnen), geklärte Butter, Couscous , Kubebenpfeffer, Fructose, Paradieskörner(stammt aus der Familie der Ingwergewächse und ist pfeffrig- scharf) , Stangenpfeffer,Mastix(das ist Harz vom Stumpf des Pistazienbaumes) Minze, Orangenblütenwasser, Granatapfelsirup und Rosenwasser.
Bevor Saleh Rezepte für Suppen, Salate, Huhn, Lamm, Fisch, Gemüse, Briouats und Desserts erklärt, zeigt sie, wie man für die marokkanische Küche essentielle Grundrezepte herstellt.

"Harissa" ist eigentlich eine tunesische Chilipastete, die aber auch in Marokko sehr beliebt ist. Man verwendert sie als Aufstrich für Olivenbrot. Man kann Harissa aber auch zu Couscous, Anchovis, Sardinen und gegrillten Auberginen reichen."Eingelegte Zitronen" werden zu Gerichten ,wie "Huhn-Tajine mit Oliven" und "Bekkoula" verwendet."Minzetee"ist das Nationalgetränk der Marokkaner. Die Autorin zeigt, wie man diesen Tee geschmackvoll zubereitet. Außerdem lernt man " Couscous auf den Punkt zu dämpfen und "Ras al hanout" zu mischen. Die Zutaten für die Gewürzmischung werden in eine elektrische Mühle gefüllt und zu Pulver verarbeitet. Die Ingredienzien für die "Chermoula Sauce" werden in der Küchenmaschine glatt gemixt.

Marokkanische Suppen sind eine Offenbarung! Das Fasten während des Ramadans wird bei Sonnenuntergang mit "Haria" gebrochen, einer Suppe mit besonders vielen wohlschmeckenden Zutaten, zu der traditionell Zitronenspalten, Datteln und Honigkuchen gereicht werden. Sehr lecker schmeckt der "Couscous-Minze-Salat" Eine Kombination aus aromatischen Kräutern, Gewürzen und Tomaten. Möhren und Orangen spielen bei marokkanischen Salaten generell keine unwesentliche Rolle.

Die Rezepte für Huhn sind sensationell So erfährt man u.a., wie man "Huhn mit Couscous und karamellisierten Zwiebeln " zubereitet, aber auch wie ein " Huhn in aromatischer Gewürzmarinade " schmecken kann. Dieses Gericht stammt aus einem Kochbuch aus dem 13. Jahrhundert, wurde allerdings von der Autorin ein wenig abgewandelt.

Das Buch enthält verschiedene Speisen , die sich "Tajine etc" nennen. Tajine ist eine alte marokkanische Kochtechnik , bei der alle Zutaten in der Tajine ( einem Römertopf-ähnlichen Behältnis) übereinander geschichtet und mit einem Deckel verschlossen werden. Auf der Oberseite befindet sich ein Grübchen. Wenn man dieses mit Wasser füllt, so kondensiert der Dampf und tropft in die Speise zurück, anstelle zu entweichen. Auf diese Weise kann nichts anbrennen oder verkochen. Der Kochvorgang dauert allerdings länger als sonst. Das Gericht ist aber besonders aromatisch.

Man erfährt, wie man eine leckere " Huhn-Tajine mit Oliven" kreiert, aber auch wie man " Lamm-Tajine mit Pflaumen und Aprikosen " zubereitet. Zu diesem Lammgericht werden Mandeln, Ingwerpulver, Koriandersamen, Safran, schwarzer Pfeffer, Kurkuma Zimt, Muskat, Orangenblütenwasser, Honig und vieles andere mehr verwendet.Eine Fülle delikater Lammgerichte warten darauf alle zubereitet zu werden. Die Entscheidung fällt nicht leicht.

Besonders gefallen hat mir "Lamm-Tajine mit Auberginen" , aber auch "Zitronenlamm mit Reis". Beide Gerichte sind einfach in der Zubereitung und nicht zu komplex im Geschmack. Beide Gerichte beinhalten Safranfäden, die als Würze einen besonderes Gaumenhighlight verkörpern und natürlich auch farblich viel hermachen. Merke: Das marokkanische Auge ist mit.Die Fischgerichte sind ebenfalls empfehlenswert, aber geschmacklich bleiben sie hinter den Lammgerichten meines Erachtens zurück. Hier können sich die Aromen des Orients nur begrenzt entfalten, weil Fisch natürlich sofort aufschreit, wenn man ihn zu intensiv aromatisiert.Superlecker schmeckt das "Auberginen -Paprika- Ratatouille". Es wird ohne Wasser gegart. Man kann es warm oder kalt essen mit etwas Brot und einem Glas Wein.Sehr empfehlenswert auch sind " Marinierte Auberginen" und "Würziger Blumenkohl".Briouats sind Teigtaschen, die man mit Salaten und Vorspeisen serviert. Die Autorin nennt einige leckere Füllungen, so etwa mit Ziegenkäse, Minze und schwarzen Oliven.

Bei den Desserts hat mich der "Trockenobst-Salat" innehalten lassen. Das Trockenobst wird mit Wasser gekocht und abgekühlt und als Salat serviert . Kardamom, Ingwer, Zimt, Nelken und Orangenblütenwasser sind geschmackliche Begleiter der Früchte.

Eine schönes Kochbuch mit exzellenten Gerichten für den neugierigen Gaumen!



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