Der 4. Gang des IV. Menüs: "Tarte, Créme brulée und Eis vom weißen Spargel mit gebratener Gänseleber und Morchelschaum.",
In diesem Kochbuch wartet der Spitzenkoch Andreas Mayer mit delikaten Rezepten aus der gehobenen Küche auf. Eckart Witzigmann hat das Vorwort zu diesem reich bebilderten Werk verfasst und lässt den Leser wissen, dass er Mayer seit langen Jahren in Freundschaft verbunden ist, ihn zu dem Buch gratuliert und den Inhalt bewundernd goutiert.
Andreas Mayer berichtet zunächst von seinem Werdegang und seiner Kochphilosophie. Für ihn ist die Frage "Hat`s geschmeckt?" keine Frage nach dem erreichten Sättigungsgrad, sondern die weitaus subtilere Frage nach dem Glückszustand des Gastes nach einem ausgiebigen Essen,(vgl.: S. 15) Während ich mich in seine Überlegungen vertiefe, streift mein Blick ein Foto, dass Mayers rote Schuhe zeigt.. Diese hübschen Schuhe - italienische "Banfi"- trägt auch Papst Benedikt, dessen exzellenten Modegeschmack ich immer wieder bewundere.
Mayers Werdegang in der Spitzengastronomie begann bei dem französischen Meisterkoch Jean-Claude Bourgueil in Düsseldorf. Von seinen Erfahrungen dort berichtet Mayer, auch von jenen im "Landhaus Scherrer" in Hamburg. Sein Weg führte über das "Fischereihafen Restaurant" in Berlin schließlich zu Eckart Witzigmann, wo er zunächst im "Aubergine" in München arbeite und später Witzigmann nach Düsseldorf folgte, um dort unter Witzigmanns Leitung ein Restaurantkonzept zu betreuen. In der Folge arbeite Mayer erneut in München in der "Käfer-Schenke", in Aschau bei Heinz Winkler und war drei Jahre Küchenchef in den "Vier Jahreszeiten" in München. Witzigmann unterstütze er alsdann als Küchenchef in dessen Unternehmen "Palazzo". Von Witzigmann hat Mayer die letzten Feinheiten erlernt. Mayer fast zusammen:"Die Begegnung mit dem großen Koch war sicher einer der glücklichsten Momente meiner Karriere, und ohne Eckart Witzigmann wäre meine Leidenschaft fürs Kochen mit Sicherheit nicht so ausgeprägt, wie sie es heute ist"(Zitat. S. 29).
Durch Witzigmann lernte Mayer Dr. Wolfgang Porsche kennen, der ihm 2004 anbot sein Schloss Prielau als Koch und Gastgeber zu übernehmen. Hier realisiert Mayer seine wunderbaren Kreationen. Mayer ist des Lobes voll, wenn es um den Dr. Porsche geht, der lange Zeit das Schloss privat bewohnte. Mit Porsche unterhält sich Mayer gerne über Perfektion Formästetik, die beide sehr zu schätzen wissen.
Mayer präsentiert in diesem Buch zunächst sieben Menüs, beginnend mit dem so genannten "Porschemenü", das aus 6 Gängen besteht. Die einzelnen Gerichte werden alle bestens erklärt. Sie nachzukochen ist nicht einfach. Solche Menüs sollte man gemeinsam mit Freunden zubereiten, dann artet das Kochen nicht in Stress aus.
Die Gerichte Mayers sind außergewöhnlich. Allein das "Rinderfilet im Kräuter-Farce und Pulpomantel mit Pulpogröstl und Pulpobonbons" flößt mir Ehrfurcht ein. Dieses Rezept nachzubereiten, kommt dem Schreiben einer Doktorarbeit gleich.
Ich habe alle Rezepte gelesen und weiß nun wie göttlich Andreas Mayer kocht und dass er zu den ganz großen Köchen in Europa zählt. Selten habe ich so komplexe Rezepturen gelesen.
Die Fingerfood - Rezepte im Anschluss an die Menüs und die Grundrezepte sind ein guter Einstieg, um sich allmählich an die Menü-Rezepte heranzuwagen. Allerdings sollte man nicht zu große Erwartungshaltungen bei den ersten Versuchen an sich stellen. Um auf dem Niveau wie Mayer zu kochen muss man üben, üben, üben... und selbst dann ist es fraglich, ob man es schafft auf seinem Niveau anzukommen.
Ein sehr interessantes Kochbuch, das das Können eines neuen Witzigmanns präsentiert.
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