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Culinaria China: Küche, Land, Menschen von Katrin Schlotter

Ein  Prachtband. 
In diesem reich bebilderten Buch werden eine Vielzahl kulinarischer Reisen nach China seitens der Autorinnen Katrin Schlotter und Elke Spielmanns-Rome dokumentiert. Vorgestellt werden 17 Provinzen des Landes und ihre Besonderheiten. Neben einer Fülle von Informationen über Land und Leute und deren Küche lernt man eine Vielzahl von Rezepten kennen, die für die jeweiligen Provinzen kennzeichnend sind. 
Der Weg der chinesischen Seele, so erfährt man, führt durch den Kochtopf. Wieso das so ist, wird ausführlich erklärt. Während man im Norden des Landes eine schwere Küche bevorzugt, schätzt man im Osten milde Kost, im Süden eine kreative Küche und im Westen scharfe Gerichte. 

Einem kleinen historischen Exkurs folgen Informationen zur chinesischen Küchenausstattung, zu Schneidetechniken und zu Methoden des Panierens und Marinierens, sowie des Garens. Dann lernt man die einstige Kaiserstadt und heutige Hauptstadt Beijing näher kennen. 800 Jahre hindurch war diese Stadt Hauptstadt Chinas. Man erfährt einiges über die Dynastien und unternimmt einen gedanklichen Spaziergang durch die so genannte Verbotene Stadt. Aufgeklärt wird man u.a. auch über die Speisen am Hofe des einstigen Kaisers und lernt sogar zwei Originalrezepte der imperialen Küche kennen. Des Weiteren wird die Pekinkente und die Tischsitten in China thematisiert. Die Tischsitten sagen all überall auf dieser Welt viel über die Menschen aus. Die Chinesen dokumentieren durch ihre Tischsitten einen hohen Respekt vor dem Gegenüber. Sehr sympatisch. 

Man liest von den Teehäusern und der Pekingoper, auch vom Nachtleben in Houhai, den Snacks auf Beijings Nachtmärkten, sogar ein Besuch in der Mensa wird beschrieben, bevor man die Große Mauer kennen lernt. Anschließend erhält man einen guten Eindruck von der an der chinesischen Ostküste gelegenen Provinz Shandong. Das dort auch Wein angebaut wird, finde ich bemerkenswert. China, so liest man, verfügt über rund 260 000 Hektar Rebfläche. Dies entspricht Platz 5 weltweit. Der Weinbau lehnt sich an europäischen und amerikanischen Vorbildern an. Während man die kulinarischen Spezialitäten Shandongs näher kennen lernt, wird man fast beiläufig mit dem philosophischen und religiösen Daoismus vertraut gemacht und erfährt im Anschluss vieles über die anderen Provinzen Chinas.  
Zwischendurch liest man über das chinesische Gemüse, über chinesische Gärten, die stets harmonisch mit der restlichen Architektur zusammenpassen sollen und wird über chinesischen Reisessig aber auch exquisites Teegeschirr informiert. 
Sehr spannend fand ich die Reisebeschreibung zu Shanghai, insbesondere die Stippvisite durch die Altstadt und in diesem Zusammenhang die Rezepte der Shanghaier Köstlichkeiten, wie etwa "Xiaolongobao- Kulturschatz im Bambuskorb". Lobend erwähnen möchte ich auch den Bericht über den Tag eines Shanghaier Arbeiters und einen anderen über die Huizhou-Kaufmannskultur, wie auch einen weiteren über eine chinesische Hochzeit. Die Hochzeitsrezepte werden gleich mitgeliefert. Gerichte wie "Jasminblätter mit Ei" oder "Balsambirne mit Schweinefleisch" machen beim Nachkochen allerdings nicht zwingend notwendig, dass man immer wieder aufs Neue Ehen schließt. 
Fjujian zählt zu den reichsten Provinzen des Landes. Hier bereitet man ein Suppe zu, die einen wirklich netten Namen hat:>>Buddha springt über die Mauer<<. Diese Suppe enthält nicht nur ein ganzes Huhn und zwei Entenmägen, sondern auch Haifischflossen, Fischmagen und Fischlippen, von denen ich bislang nicht wusste, dass man diese überhaupt essen kann. Noch rätsele ich, weshalb der Buddha bei dieser Suppe über die Mauer springt. Ob es an den 12 gekochten Taubeneiern liegt, die neben anderen Zutaten in diese Suppe verarbeitet werden? 
Sehr gut sind die Infos zu den chinesischen Saucen, die man in Flaschen oder Gläsern in jedem Asia-Laden erwerben kann. Ebenfalls bestens sind die Infos zur vegetarischen Küche in China und die entsprechenden Rezepte. Man lernt typische chinesische Pilze kennen, die sehr gut beschrieben werden. Einer der Pilze heißt übrigens "Affenkopfpilz". Er schaut aus wie eine hübsche Skulptur. In der chinesischen Medizin wird er zur Bekämpfung von Tumoren eingesetzt.  
Leider ist es unmöglich im Rahmen der Rezension alle 17 Provinzen zu fokussieren und auf alle Themen, die dort abgehandelt werden, einzugehen. Gelungen ist u.a. die Skizzierung des Buddhismus chinesischer Prägung und der Kurzbericht einer kleinen Pilgerreise. Hongongs Geschichte wird auch gut beschrieben. Man erhält einen erfreulichen Überblick über Honkongs Genießerviertel und über die generellen Essgewohnheiten und- gelegenheiten in dieser Metropole. Die Altstadt von Macao, die wenig später erwähnt wird, gehört zum UNESCO- Weltkulturerbe. Streifzüge durch die Markhallen dieser Stadt sollte man sich wohl nicht entgehen lassen. 
Wunderschön scheint die Provinz Yunnan zu sein, die an Vietnam, Laos und Myanmar grenzt. Dort gibt es u.a. Steinskulpturen einer Karstlandsschaft, die bis zu 30 m hoch sind. Die Skulpturen wurden im Laufe der Zeit aus dem Fels herausgespült, teilweise sind sie auch durch Erosion entstanden. In dieser Provinz wächst der Pu-Erh-Tee, über den man im Buch Näheres erfährt. Man lernt auch die Bergvölker Yi und Bai kennen und Lijiang, den Ort der zwei Welten. 
Kulinarisch interessant finde ich die Küche Sichuans, deren Markenzeichen Schärfe ist. Eine der beliebtesten Speisen ist Hähnchen mit Erdnüssen, beliebt aber auch sind Speisen mit Fischduft. Ein Bericht über die Heilkraft der Gewürze macht deutlich, weshalb man Sechuan-Pfeffer, Ingwer, Koriander und Chilis täglich essen sollte. Speisen sollte man aber auch Sojabohnen, weil sie ein eiweißreiches Allroundtalent sind. Das Rezept für den Sojabohnensprossensalat ist vorzüglich. Wer es nicht vegetarisch mag, kann es mit einem Mongolentopf probieren. 

Sehr interessant fand ich auch die Beschreibungen zur Provinz Xinjiang, die im äußersten Nordwesten Chinas liegt und die Beschreibung zum Inneren der Mongolei. Die Rezepte aus dieser Region lohnt es nachzukochen, keineswegs nur den "Mongolischen Hotpot mit Rindfleisch und Kohl", sondern auch die Milchspeisen. 


Wer ein besonderes Bankett für Freunde zubereiten möchte, sollte es mit dem "Bankett des Fliegenden Drachen" auf den letzten Seiten des Buchs probieren. Dort finden sich solche Besonderheiten wie etwa: Bärenfleisch als kalter Braten, Gegrillte Nachtigallen mit frittierten , getrockneten Chilis, auf frittierten Glasnudeln auf einem Sockel aus Strohkartoffeln und frittierter Petersilie, auch gekochte Bärentatzen, Affenkopfpilze, nicht zuletzt gekochtes Elchmaul und Schneemuscheln. Man muss Gäste auch überraschen können. Auf diese Weise dürfte es gelingen. An Gesprächsstoff dürfte es bei solchen Speisen nicht fehlen. 
Ein tolles Buch. Sehr, sehr preisgünstig. Der Kauf lohnt sich.




 


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