Kennen Sie den Garten Eden der Schweiz?,
Im vorliegenden Buch verführen die besten Schweizer Köche den Leser zu einer kulinarischen Schweizreise.
Eine Fülle wunderschöner Fotos verlockt dabei zusätzlich die Koffer umgehend zu packen....
Zehn Schweizer Kantone lernt man durch Kurzbeschreibungen näher kennen und erhält pro Kanton einen Literaturlesetipp. Diesbezüglich werden jeweils ein Autor und eines seiner Werke vorgestellt. Des weiteren finden sich in diesem Buch eine Fülle von Hinweisen für gute Restaurants, Übernachtungs-, aber auch Einkaufsmöglichkeiten.
Jeder Kanton wartet mit einem Spitzkoch auf, über den man dann Näheres erfährt und schließlich verschiedene Kreationen von ihm kennen lernt.
Robert Speth kocht in Gestaad im Berner Oberland. Seine Gerichte sollen keine kulinarischen Wagnisse sein, sondern sie stehen für eine klassische- moderne schnörkellose Küche. Bei ihm essen die Reichen und die Schönen. Speth konstatiert, dass er den großen Vorteil habe , dass seine Kunden ihn nie fragen , was es kostet.
Sein " Wachtelbrüstchen auf Chicoree mit Pesto" dokumentieren seine Erkenntnis, dass der wahre Luxus für die Reichen und Mächtigen in einem Hauch von Normalität besteht.
Judith Baum ist Spitzenköchin im Greyerzerland. Dort kommt übrigens u.a. der Greyerzer Käse her. Die Köchin schätzt das Aroma von Wildkräutern, das in ihren Gerichten zu interessanten Geschmacksergebnissen führt. Ihr " Greyerzer Kaninchenrücken , Kaninchen -Rilette mit Austern, Kaninchensauce mit Austernflocken" überzeugt ebenso, wie das darauf folgende Dessert" Granny-Smith-Schnitz mit Sirup und Mangowürfeln, Mürbeteig mit Rohrzucker, Joghurtschaum und weißer Schokolade."
Thuri Maag kocht im Kanton Bodenseeregion/St. Gallen/ Thurau. Er präferiert die " cuisine de terroir", wie sein " Knusprig gebratenes Bodensee-Zanderschnitzel auf Brunnenkressepüree"aber auch sein Rezept " Kartoffel-Millefeuilles vom Mörschwiler Jungrind aus Muttertierhaltung auf Gemüseallerlei" zum Ausdruck bringen.
Am meisten beeindruckt mich der Koch aus dem Kanton Domleschg/Graubünden. Einem Gebiet , das in Europa das burgenreichste sein soll. Übrigens sind dort auch die angebauten Weine bemerkenswert. Andreas Camida soll sehr viel Talent haben. Seine Kreationen überzeugen," Langustine mit Melone und Bündner Rohschinken" klingt von den Ingredienzien her ebenso verlockend, wie " Im Speckmantel gebratener Rehrücken mit Gewürzbrot und Selleriepüree".Das abgelichtete Fleischstück sieht so lecker aus, das man es am liebsten sofort aufessen möchte!
Die Beschreibung Zürichs ist sehr lesenswert. Der dortige agierende Spitzenkoch Martin Surbeck stellt u.a. eine " Zitronengrassuppe mit roh mariniertem Kalbfleischspieß" vor und präsentiert dadurch die internationale kulinarische Seite der Kunsthandels- und Bankenstadt.
Daniel Bumann aus dem Engadin verlangt von seinen Mitarbeitern , was er von sich selbst auch verlangt. Seine Kochergebnisse sind dadurch phänomenal. " Duchesse vom Hummer mit Gurken an Safran-Champagner-Sauce" , auch das "Engadiner Alpenlammkarre mit Auberginen , Tomaten und Safranpolenta " erfordern natürlich den absoluten Einsatz aller am Kochvorgang beteiligten.
Unendlich schön sind die Landschaftsbilder vom Tessin. Diese Gegend soll der Garten Eden der Schweiz sein. Rolf Heininger kocht dort in seiner Küche allein. Sein " Acquerello-Risotto mit Tessiner Feigen und Parmaschinken " und sein " Im Ofen geschmortes Kalbsbäckchen mit Steinpilzen und Broccolipüree" sind deshalb von den Rezepten her nicht weniger überzeugend.
Genf und die Genferseeregionen sind ein weiteres Thema. Man liest von den dortigen angeboten delikaten Weiß- und Rotweinen und von Philippe Chevrier, der in seinem Restaurant mit zwanzig Köchen , Patissiers und Chocolatiers arbeitet.
Seine " Gebratene Entenstopfleber auf Kompott von Weinbergpfirischen mit Holundersaft" ist eine wahrlich geniale Komposition, viel besser noch als Entstoffleber-Rezepte, in denen Birnen verarbeitet werden.
Das Wallis hat die höchst Sonnendauer in der Schweiz und den schneereichsten Winter. In dieser Region kocht Jean -Maurice Joris. Seine Menüs enthalten bei aller französischen Klassik immer auch etwas Rustikales, so etwa seine "Jagdterrine", oder auch sein " Rehrücken mit Polenta".
In Entlebuch/Luzern lebt der Spitzenkoch Stefan Wiesner. Das Entlebuch, ein Tal im Luzerner Hinterland, das entlang der Emme verläuft, wird auch der wilde Westen der Schweiz genannt. Die Landschaft soll Menschen hervorgebracht haben, die wenig sprechen und hart arbeiten. Sehr überzeugend liest sich das Vorspeisen- Rezept "Geräucherte Schneesuppe mit Wintertrüffel-Eisschneehaube", aber auch sein Dessert-Rezept " Kokos-Mistel-Eis auf Baumkuchen gefüllt mit Quittenmus, dekoriert mit Gold", das in der Zubereitung allerdings überaus aufwendig ist.
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