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Rezension: Culinaria Russia

Alles über Kascha, Ucha, Warenyky, Samohon und anderes mehr

Wer " Culinaria Russia " in seiner Vielfalt wirklich verstehen möchte, sollte zunächst die Landkarte studieren und sich anschließend erst einmal mit dem historischen Hintergrund und der Sprachentwicklung der einzelnen vorgestellten Länder ein wenig befassen. Besagte Informationen findet man zu Beginn und zu Ende des Buches sehr gut strukturiert dargestellt.

Auf diese Weise begreift man den Inhalt des vorliegenden Culinaria-Bandes besser , insbesondere versteht man , weshalb sich die Küche Russlands, der Ukraine, Georgiens, Armeniens und Aserbaidschans - diese Länder stehen im Fokus der Autoren - keineswegs nur aufgrund der klimatischen Bedingungen in einigen Punkten doch sehr voneinander unterscheiden.

Berichtet wird zunächst von russischen Mahlzeiten sowie Essgewohnheiten .

Der Leser darf sich sogleich einer "Sakuska-Tafel" erfreuen, auf der " Piroggen" ( gefüllte Teigtaschen) und solch leckere Speisen, wie " Kalbszunge in Aspik" oder " Heringe im Pelzmantel" immer einen Platz finden.

Die Russen lieben, so liest man, gedünsteten Stör. Dieser Knorpelfisch lebt im Wolgadelta und im Kaspischen Meer und ist Lieferant des begehrten Kaviars,- Beluga, Osjotr und Sewruga-, der in Moskau offenbar gerne mit " Blinis" ( Buchweizenplinsen) goutiert wird.

Generell ist die russische Küche eine Kohl- und Zwiebelküche. Sauerkraut wird hier mit frischen Moosbeeren und Dillsamen angereichert und mit kalt gepresstem Sonnenblumenöl serviert. Eine bemerkenswerte Methode für das Haltbarmachen von Gemüse und Pilzen ist das Einsalzen. " Pelmeni"( gefüllte Teigtaschen ) Pilzgerichte, aber auch " Kascha" ( Buchweizengrütze) gehören zur Hausmannskost der Russen, die sich an Festtagen mitunter eines " Spanferkels mit Buchweizenfüllung" erfreuen , nicht nur, um eine gute Unterlage für ihren Wodka zu haben.

Über die lukullischen Facetten eines russischen Osterfestes und über die Rezepte eines Menues , das man einst den Romanows auftischte, wird man in Kenntnis gesetzt und weiß hinterher, was man unter einem " Stör nach Zarin-Art" oder einem " Fein gefüllten Fasan Prinz Orloff" zu verstehen hat.

In der Folge erfährt man Näheres über die Brottradition und den Brauch der Russen ihren Gästen ein Stückchen Brot und etwas Salz zur Begrüßung zu reichen. Auch über die Herstellung von " Kwass", einem leicht vergorenen, durstlöschenden Getränk, das aus Roggenbrot, aber auch aus Äpfeln oder Kirschen gemacht sein kann, bleibt man nicht im Ungewissen. Man lernt eine " Ucha" zu kochen und fragte sich, wo man den Kaulbarsch, die Aalquappe, die Karausche und den Omul erwerben kann, wenn man sich zuhause ans Werk machen möchte.Interessant ist auch das Rezept für den eingangs schon erwähnten "Hering im Pelzmantel".

Über das Leben der Tataren und Kalmücken erfährt man das ein oder andere und weiß hinterher , wie man eine " Tatarische Fleischpastete" oder auch einen " Kalmückentee" ( Dschomba) zubereitet, bevor man die wahren Schatz des Baikalsees - den Omul - entgegengebracht bekommt. Was sind Seegurken und wie bereitet man sie zu? Worin liegt die Besonderheit der Krabben aus Kamtschatka? Was speisen die Itelmenen zu ihrem Ritualfest " Alchalalalaj?

Ein Süppchen aus gekochten Bärentatzen etwa? Wußten Sie schon, dass die Jakuten "Tar", "Tschochoon", "Suorat", "Kulnin" und "Chaan"auf ihren Tellern mögen? Was das bloß sein mag?

Wie ein Samowar funktioniert und welche Besonderheiten die russische Teegeschichte aufweist, wissen sie nach der Lektüre dieses Buches auch.

Das Lieblingsgemüse der Ukrainer sind Rote Bete. Wie man " Borschtsch nach Kiewer Art" zubereitet wird Ihnen ebenso erklärt , als auch welche Speisen man zum "Iwan-Kupalo-Fest" mit Vorliebe isst.

Die Ukrainer gedenken ihrer Toten auf dem Friedhof jährlich einmal , indem sie an ihren Gräbern picknicken . Zu den Speisen wird ein Gläschen " Horilka" ( Schnaps )getrunken , weil dies helfen soll den verstorbenen in Erinnerung zu behalten.

Variationsmöglichkeiten von " Waenyky" ( das sind ukrainische Ravioli) und verschiedene Kunstwerke in Aspik, auch ukrainische Fischgerichte und eine Vielfalt an Wurstsorten dokumentieren, dass die Ukrainer ihre Küche meisterlich kultiviert haben. Übrigens brennen die Ukrainer ihren " Samohon" selbst, auch Met wird zuhause gemacht. Man wird informiert über Krimsekt, über das ehemalige Weingut des Zaren und erfährt schließlich, wie man einen ukrainischen Weinlikör zubereitet: 1/2 Liter lieblicher Rotwein, 150 g Zucker , 3-4 Gewürznelken, 1 unbehandelte Zitrone, in Scheiben geschnitten und 1/2 Liter Samohan( Kornbrand) )

Das Rezept für eine georgische Sommersuppe und für " Chartscho" ( georgische Rindersuppe) , sowie die Zubereitungsart von " Chatschapuri"/ georgisches Käsebrot ( Nationalspeise) bleibt Ihnen auch nicht verborgen.

Auch " Chinkalis " sollte man kennen und die Ingredenzien von georgischen Saucen, die die Quintessenz der dortigen Küche sein sollen.

Das Rezept für "Truthahn in Walnusssauce" klingt verlockend, aber auch der gekochte " Wels mit frischem Koriander und Essig " hört sich vielversprechend an. Zum georgischen Erntedankfest " Alawerdoba" trinkt man schon mal ein paar Füllungen Wein aus dem "Quanzi" ( das ist ein Trinkhorn), nicht zuletzt, weil in Georgien der "Zinandali" erfolgreich gekeltert wird und durch seine gute Qualität den Kenner erfreuen soll.

In Armenien werden Früchte und Gemüse mit feinen Zutaten gefüllt und geschmort. Fleisch wird an Spießen gebraten und zuvor in hauchdünne "Lawasch" eingewickelt. Auch in Armenien wird Wein angebaut und "Konjak" gebrannt. Der Kaffee wird dort auf dem Herd in einer Sandschicht gekocht.

Aserbaidschan grenzt an den Iran und das zeigt sich auch in der Küche, die beinahe orientalisch daherkommt. Bei dem Festtagsgericht " Plow" spielen Lamm, Safran und Kastanien die erste Geige. Kohlrouladen werden ebenfalls mit Kastanien und Lammfleisch gefüllt.

Ein Festmahl beschließt man dort mit " Rosenscherbet" während man in Moskau vielleicht Stückchen "Vogelmilchtorte" bevorzugen würde.

Eine Fülle von wunderschönen Fotos, kulturellen Informationen aber auch Kochrezepten wartet auf Sie.

Dieses Buch sollten Sie sich wirklich nicht entgehen lassen!

Sehr, sehr empfehlenswert.




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