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Rezension: Das Handbuch der Gewürze: Würzkunst, Warenkunde und 100 Rezepte- Sallie Morris

Wieso bereiten Sie Ihre Gewürzmischungen nicht selbst zu?


Sallie Morris und Lesley Mackley haben dieses Handbuch der Gewürze verfasst, das mit einem historischen Exkurs über den Gewürzhandel beginnt, fortgesetzt wird mit praktischen Überlegungen wie etwa der Auswahl, Vorbereitung und Aufbewahrung von Gewürzen, um dann schließlich zum eigentlichen Punkt zu gelangen, der Darstellung von rund 50 Gewürzen und diversen Gewürzmischungen.

Anhand von 100 delikaten Rezepten wird in der Folge verdeutlicht, welche geschmacklichen Highlights man durch raffinierte Würzkunst erzielen kann.

Gewürze wurden schon um 3500 v. Chr. in Ägypten verwendet. Über 5000 Jahre kontrollierten die Araber den Gewürzhandel.

So erhielten die Römer Pfeffer, Zimt, Ingwer und andere Gewürze zwar aus Indien aber letztlich durch Vermittlung der Araber. Im späten Mittelalter teilten die Venezianer und Araber sich den Gewürzhandel. Erst mit der Entdeckung des Seewegs nach Indien übernahmen die Portugiesen das Monopol. Die Hanse vermittelte die importierten Gewürze nach Mittel- und Nordamerika. Nach der Eroberung der Molukken (1607) behaupteten die Niederländer das Gewürzmonopol. Später die Briten.

Dies alles können Sie detailliert zu Beginn des Buches nachlesen.
Der Geschmack und der Geruch der Gewürze gehen zumeist auf ätherische Öle zurück.

Man verwendet Früchte und Samen (Paprika, Pfeffer, Piment , Vanille, Muskat, Zitrone, Senf u .a.), Blüten und Knospen ( Nelken, Kapern) , Rinde ( Zimt), Wurzeln und Rhizome ( Ingwer, Gelbwurzel, Sellerie u.a.) Zwiebeln (Zwiebel, Knochlauch u.a.), Blätter, Kraut (Borretsch, Dill, Bohnenkraut, Petersilie, Majoran , Lorbeerblätter).

Gewürze regen über Geruchs- und Geschmacksorgane den Appetit an, fördern die Speichel - und Magensaftsekretion und können sogar bakterienfeindlich wirken.

Gut gefällt mir wie die einzelnen Gewürze besprochen werden. Zunächst wird jeweils der botanische Name genannt und die Familie zu der die Pflanze gehört. Man liest über Anbau und Ernte, über das Aroma, die Verwendung in der Küche und die medizinische Anwendung, außerdem sind die beschriebenen Gewürze alle abgelichtet und es werden zudem Vorbereitungs- und Küchentipps genannt.

Besonders begeistert bin ich von der ausführlichen Beschreibung der Chillies. Schärfegrade der einzelnen Sorten werden nicht geheim gehalten und viele Sorten sind fotografisch festgehalten, sodass man eine visuelle Vorstellung hat beim nächsten Einkauf.

Sehr gelungen sind auch die differenzierte Darstellung der Pfeffersorten und die ausführliche Beschreibung des Ingwers.

Rezepte für folgende Gewürzmischungen, Gewürzpasten und Sambals werden exakt beschrieben: Currypulver, Sambaar-Pulver, Panch Phoron, Currypulver aus Sri Lanka, Currypulver auf Singapur-Art, Sieben-Meere-Pulver, Tadga, Koriander-Baghar, Masalas ( Garam Masala, Kashmiri Masala, Chat Masala, Grüne Masala, Madrasi Masala, Malaysische Gewürzpaste für Huhn, Rote Currypaste aus Thailand, Grüne Currypaste, Nam Prik-Sauce aus Thailand, Mus-sa-man Currypaste, Sabal oelek, Sambal Ketjab, Sambal Trassi, Harissa, Bebere, Ras el Hanout, La Kama, Tsire-Pulver, Grill-Gewürzmischung, Grillgewürz mit Wacholder, Philadelphia-Gewürzpulver, Cajun-Gewürzmischung, Chinesisches Fünfgewürzpulver, Geröstete Salz-Pfeffer-Mischung aus China, ferner Pickeling Spice, Apfelkuchengewürz, Mixes Spice oder Pudding Spices und Quarte Epice, sowie diverse Rezepte für aromatisierte Öle und Essige und delikate Rezepte für aromatisierte Getränke.

Seit ich im Besitz dieses Buches bin, bereite ich die Gewürzmischungen selbst zu, weil das Aroma der Speisen viel feiner ist als bei den fertigen Gewürzen.

Wie eingangs bereits erwähnt, werden 100 Rezepte zum Thema " Kochen mit Gewürzen" vorgestellt.

Im Fokus stehen Suppen und Vorspeisen, Fisch und Meeresfrüchte, Geflügel und Wild, Rind , Lamm und Schwein, Gemüse und Salate, Pizza, Nudeln und Getreide, Brote und Hefegebäck, Kuchen und Kleingebäck, Desserts, sowie Eingelegtes und Chutneys.

Vorzüglich, wenn auch aufwandreich, sind die Rezepte für " Provinzialische Fischsuppe " und " Putenterrine mit Wacholder und Pfeffer ".

Zubereitet habe ich zudem " Krabbenfrikadellen mit Ingwer und Wasabi ", " Grünes Curry mit Kabeljau, Garnelen und Kokoscreme ", " Hähnchen-Curry mit thailändischen Gewürzen ", das " Huhn mit 40 Knoblauchzehen " (ein Hochgenuss! Am nächsten Tag sollte man allerdings keine geschäftlichen Termine anberaumen), "Spanischen Salat mit Kapern und Oliven ", " Nudeln auf Singapur-Art", " Birnen in Rotwein" und ein " Chutney von grünen Tomaten ".

Der Ergebnisse waren mehr als nur zufrieden stellend. Die Würzung der einzelnen Speisen ist genau auf den Punkt gebracht. Es kann davon ausgegangen werden, dass alle anderen Repezte ähnlich gut munden.

Ein Muss für Hobbyköche.

Ein Schnäppchen, das man sich nicht entgehen lassen darf.

Empfehlenswert!








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