.

.

Rezension: Persische Küche -Neda Afrashi

Die Teheranerin Neda Afrashi hat gemeinsam mit den Fotografen Oswald Baumeister und Florentine Schwabbauer dieses hochinformative, schöne Buch verfasst, das dem Leser die persische Küche nahe bringt. Nicht grundlos heißt es im Untertitel " Der ganze Zauber des Orients ".


Die persische Küche ist in Europa immer noch wenig bekannt, stellt die Autorin gleich zu Beginn des Buches fest. Damit hat Afrashi Recht. Ich habe lange nach einem Kochbuch gesucht, welches mir zufrieden stellend die Geheimnisse dieser Küche nahe bringt und bin erst durch diesen Prachtband fündig geworden. Ein iranischer Händler in der " Kleinen Markthalle " in Frankfurt, der beste Produkte aus seiner Heimat feilbietet, vertreibt zumindest kleine Rezeptheftchen. Mit einem solchen habe ich bislang versucht landestypische Gerichte zu kreieren, wenn ich persische Gewürze und getrocknete Früchte, wie etwa Berberitzen und Limetten bei ihm kaufte. Der Einkauf bei Persern ist übrigens immer ein Vergnügen, weil deren Verhalten ausgesucht höflich und charmant ist.

Bevor Afrashi sich einzelnen Gerichten widmet, bringt sie dem Leser die historischen Hindergründe der persischen Küche nahe. Im Gegensatz zur fernöstlichen Küche, dies vorweg, geht man hier sehr sparsam mit Gewürzen und Gewürzmischungen um, auch ist der persische Reis nicht klebrig, sondern locker und duftig.

Höfische, nomadische, religiöse und medizinische Elemente spielen in dieser delikaten Küche eine große Rolle und werden von der Autorin deshalb zunächst näher beleuchtet. So ist ein Grundgedanke der griechisch-arabisch-persischen Medizin die Lehre von den vier elementaren Bestandteilen des menschlichen Organismus, der " warmen ", der " kalten ", der " feuchten " und der " trockenen " Komponente. Bei allem, was Perser speisen, überlegen sie zunächst, ob Hitze oder Kälte, Feuchtigkeit oder Trockenheit im Körper erzeugt wird.

Man erfährt über den Gesamtcharakter und die Natur der Zutaten Essentielles, so etwa auch, dass in der persischen Küche der Reis die Hauptsache ist, gemeinsam mit einer genauestens abgestimmten Gemüserezeptur, die häufig mit Obst, Nüssen und Kräutern abgestimmt wird.

Zur Abrundung kommen ein paar Stücke Fleisch hinzu. Fleisch ist stets eine Beilage von vielen. Wie eingangs schon erwähnt, ist das persische Essen sehr mild, Safran und Kurkuma allerdings werden nahezu an allen Gerichten verwendet. Die persische Küche ist fettarm. Joghurt spielt bei den Milchprodukten die Hauptrolle. Diese Küche ist eine so genannte Slow - Food - Küche, die ihre Krönung in den schönen Tischsitten und der Gastfreundschaft findet, über die die Autorin ebenfalls berichtet.

Eine Abfolge von aufeinander folgenden Gängen gibt es nicht. Die Gerichte werden nach und nach auf den Tisch gebracht. Zumeist beginnt das Mahl mit frischen Kräutern , denen sich kleine Gerichte und Beilagen anschließen.

" Ash ", die " dicke Suppe " ist eines der ältesten persischen Gerichte. Über die uralte Tradition dieser Speise wird man ausführlich informiert und erhält einige Rezepte zum Nachkochen. Auch über Reisgerichte wird man zunächst theoretisch unterrichtet, bevor man sich in die Rezepte vertiefen kann. Besonders delikat schmeckt er " Safranreis mit Huhn und Berberitzen ".

Was man in der persischen Küche unter Schmortöpfen versteht, erklärt Afrashi ausführlich. " Xoresh " ist die tägliche Hauptmahlzeit der Perser. Es handelt sich um eine Mischung aus Fleisch, Gemüse und Früchten. " Auberginen-Lamm- Ragout ", " Lammragout mit Limetten "( sehr lecker!), " Lamm mit Quitte oder Aprikosen " zählen zu diesen Speisen, die man problemlos zuhause nachkochen kann.

Kabab und Kufteh sind gegrillte und gebratene Fleischgerichte, dazu zählen Fleischspieße

und Fleischbällchen, die ebenfalls sehr schmackhaft sind.

Man wird über regionale Spezialitäten und die Savidenküche aufgeklärt, deren Ära sich zwischen 1501-1732 erstreckte. Der Lammbraten aus der Safidenküche überzeugt. Das Fleisch wird zunächst gekocht und dann gebraten. Safran sorgt für ein wirklich feines Aroma.

Dem Süßen und den Getränken ist ein ganzes Kapitel gewidmet. Tee wird zu allen Gelegenheiten getrunken. Schwarzer Tee ist im Iran allgegenwärtig und der unverzichtbare Begleiter des Tages. Berberitzenkonfitüre, Safrancreme, ein leckerer Joghurtdrink, Tee, gewürzt mit Kardamom und Zimt habe ich bereits nachbereitet. Sehr lecker!

Zum Schluss wird über das persische Nouruzfest informiert und es werden persische Zutaten von A bis Z näher beschrieben, dabei wird jeweils der medizinische Wert der Produkte näher erläutert. Pistazien, Rosenwasser, Safran, Tamarinden, Zimt, auch Okraschoten erfreuen nicht nur einen persischen Gaumen. Wo sie diese Zutaten kaufen können, erfahren sie im Bezugsquellenregister.

Die vielen schönen Fotos lassen den Leser in eine andere Welt entrücken und die beigefügten Geschichten und Fabeln tun das Ihre dazu. 95 Originalrezepte entzücken den kulinarisch interessierten Leser. Ein gelungenes Buch!
Lassen Sie sich verzaubern! Sie werden begeistert sein!

Empfehlenswert!




Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen