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Rezension :Venedig geniessen- 200 authentische Rezepte und Lokaltipps

Gerd Wolfgang Sievers stellt in diesem hervorragenden Kochbuch 200 authentische  Rezepte und Lokaltipps vor. Dabei untergliedert er  in:

Aperitivi  E Cicchetti
Antipasti
Zuppe E Primi Piatti
Pesche E Frutti DI Mare
Secondi Di Carne
Contorni,Vedure E Frittate
Dolci, Frutta E Liquore


Der Autor versteht es in seinen  kleinen Texten, die den Rezepten vorangestellt sind,  Näheres über die kulinarischen Besonderheiten  der venezianischen Küche, sehr gut zu skizzieren. So liest man  Erhellendes über die Technik des Marinierens, insbesondere von "Sarde In Saor", erfährt  auch Wissenswertes  über all die Köstlichkeiten, die man in den venezianischen Bars angeboten bekommt, wie etwa cicchetti ( kleine
Happen), panini  (belegte Brötchen), crostini ( geröstete Brotscheiben mit Belag) und tramezzini.

Thematisiert wird das mittlerweile in unzähligen Varianten offerierte Gericht " Carpaccio". Sievers stellt diese delikate Vorspeise nach Cipriani-Art,  auf bürgerliche Art und mit kleinen Artischocken vor.  Die Rezepte sind bestens erklärt.  Man liest von Besonderheiten , wie etwa " Milza"  (Kalbsmilz)  und "Nervetti" (Kalbssehnen). Dass man Kalbssehnen zu delikaten Gerichten verarbeiten kann, hätte ich nicht gedacht.

Besonders lobenswert sind die  dargebotenen Antipasti- und hier im Speziellen der  "Insalata die Mare" (Meeresfrüchtesalat) und der " Insalata dei Dogi"  ( Salat nach Dogenart), ein Gemisch aus weißem Spargel, kleinen Garnelen, Eiern und anderen Ingredienzien.  Im Rahmen der Vorspeisengerichte erfährt man wie man Seespinnen säubert, Calamari füllt und kleine Lagungengarnelen  lecker zubereitet.

Sehr delikate Eintöpfe, Suppen, Risotto und Pastagerichte warten auf  den interessierten Leser und Hobbykoch. Hervorheben möchte ich das "Risotto mit Hühnerleber", bei dem auch Kalbfleisch eine Rolle spielt und das " Tintenfischrisotto", das durch den Prosecco eine sehr gute Geschmacksnote erhält.

Große Küchenklassiker sind bei  den Rezepten  für Fische und Meeresfrüchte  in Venedig die " Tintenfische im eigenen Saft", zu denen reichlich weiße Polenta gereicht wird, aber auch "Tintenfische  in würziger Soße", die durch Marsala  den letzten Kick erhalten. Ganz exzellent ist der Steinbutt im Kohlblatt, der nur aus 4 Zutaten besteht, dem Fisch, den blanchierten Kohlblättern , sowie Pfeffer und Salz. Das Gericht besticht, wie so viele andere durch seine Einfachheit.

Bei den Hauptspeisen  mit Fleisch bin ich besonders angetan von den "Rebhühnern  auf venezianische Art", deren Innenleben erwähneswert ist. Gänseleberpastete und Bericitrüffel, auch Cognac und Weißwein sorgen für ein edles Geschmackserlebnis.

Ich liebe " Kalbsleber auf venezianische Art". Es ist wohl eines der berühmtesten Gerichte der venezianischen Küche überhaupt und wurde 1560 bereits in dem Buch " La singolar dottrina" von Romoli erwähnt. Schön, dass Sievers Zitronen zu Aromatisieren nutzt. Das Gericht schmeckt so weitaus besser als mit Essig . 

Eine gelungene Kreation sind Froschschenkel-Omelette. Ich kannte bislang nur die  üblichen Zubereitungsarten für Froschschenkel  aus dem Elsass. Die Safranfäden im Rezept sorgen nicht nur für ein appetitliches Aussehen, sondern auch für  ein sehr feines Aroma. Eine Reihe anderer Omelette-Rezepte verdeutlicht, dass die Venezianer  in der Lage sind, raffinierte Speisen für wenig Geld auf den Tisch zu zaubern.

Neugierig auch haben mich die Artischocken-, Fenchel- und Radicchiorezepte gemacht. Hier möchte ich die "Fenchelknollen aus dem Rohr" besonders lobend erwähnen, die durch den geriebenen Grana Padano sehr delikat munden.

Vergessen möchte ich an dieser Stelle auch nicht die "Dolci". Zum Niederknien  gut schmeckt  das " Venezianische Triamisu", eine Kalorienbombe, die man sich nur sehr selten  gönnen sollte, auch dann, wenn man täglich joggt. Leckerh sind die "Bratäpfel", die mit Grappa aromatisiert werden  und  das " Venezianische "Zitroneneis". Ein gelungener Gruß aus der Stadt an der Lagune.

Den letzten Seiten des Buches entnimmt man gute Restauranttipps. Die Lokale werden knapp beurteilt und es werden genaue Anschriften  angezeigt. Natürlich ist auch "Harrys Bar" aufgeführt. Das Rezept für seinen " Bellini" verrät Sievers  gleich zu Anfang des Buches.

Ein gelungenes Kochbuch.

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