Dies ist mein drittes Tomatenbuch, das ich rezensiere. Es unterscheidet sich maßgeblich von den vorangegangen, weil es den Schwerpunkt nicht auf Rezepte legt, sondern auf Sortenporträts.
Zunächst erfährt man allerdings Wissenswertes zur Geschichte und Botanik, liest über die vegetativen Merkmale und erfreut sich der schönen Fotos von Markus Dlouhy und Andreas Sprecher, die die Tomatenvielfalt sehr appetitanregend visualisieren. Dass die Tomate aus den nördlichen Anden stammt, weiß der ein oder andere gewiss bereits, auch dass Christoph Kolumbus sie 1496 mit nach Europa brachte.
Was mir unbekannt war bislang ist, dass Joseph Pitton de Tournefort erstmals den Namen Lycopersicon verwandte und der Siegeszug der Tomate in die europäische Küche 1692 begann, nachdem Antonio Latini das erste Tomatenrezept publizierte.
In der Folge lernt man die vielen Vital- und Inhaltsstoffe der Tomate kennen und wird über das Lycopin , ein sekundärer Pflanzenstoff, gut informiert, der in den Tomaten den roten Farbstoff bildet. Er besitzt ausgeprägte antioxidative Eigenschaften und bekämpft freie Radikale. Der Lycopinanteil ist bei verarbeiteteten und erhitzten Tomatenprodukten höher, weil Lycopin hohe Temperaturen benötigt, um vollständig aufgeschlossen zu werden.
Man lernt Fleischtomaten, Rundtomaten, Ochsenherztomaten, Kirschtomaten und Flaschentomaten und deren Beschaffenheit kennen, erfährt, was man von frühen, mittlelfrühen und späten Sorten zu halten hat, bevor man erklärt bekommt, wie aus Tomatensamen Tomaten werden. Die Schädlinge werden aufgelistet und auch die Schäden, die diese verursachen. Ferner wir der Pilz- Bakterien- und Virenbefall an der Pflanze thematisiert und darüber hinaus über Nährstoffprobleme und Krautfäule gesprochen.
Ab Seite 74 bis Seite 166 kann man sich in Sortenportäts vertiefen und dabei in Erfahrung bringen welche Farbe, welchen Habitus, welche Eigenschaften und Reifezeit die jeweilige Tomatensorte hat. Auch erfährt man, woher die einzelnen Sorten kommen. Jede Sorte ist abgelichtet.
Besonders interessant finde ich die "Ananas noire", eine Neuzüchtung, bei der alles stimmen soll vom Aroma bis zum Stielansatz. Diese Tomate macht micht neugierig. Lecker scheint auch die "Berner Rose" und die "Crimson" zu sein. Gerne würde ich die "Green Moldovan" probieren, die einen tropischen Geschmack besitzen soll.
Ich ahnte nicht, wieviel Fleischtomatensorten es gibt. Hier überzeugt mich am meisten die "Tlacolula", die aus Mexiko kommt und die ein gutes Süß-Säure-Verhältnis besitzt. Herz- und Rundtomaten sehen nicht nur schön aus, sondern schmecken aus vorzüglich. Dies scheint im besonderen Maße für die "Brown Flesh" zuzutreffen". Bei den Flaschen- und Kirschtomaten gibt es auch viele bemerkenswerte Sorten. Ich staune noch immer über die breite Palette an Möglichkeiten.Die Aromen der einzelnen Sorten sind so verschieden, dass es wirklich sinnvoll ist, sich ausgiebig mit den Porträts zu befassen, bevor man Tomaten anbaut.
Die Rezepte im Anschluss sind untergliedert in: Kalte Saucen, warme Saucen, Dies und Das, Suppen und Häppchen. Alle Rezepte sind sehr gut gegliedert und bestens nachvollziehbar beschrieben. Damit Sie lesen können, was ich damit konkret meine, zitiere ich das Rezept für die:"
Klassische Tomatensauce
2 EL Olivenöl exra vergine
100 g Zwiebeln, geschält, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe
geschält, fein gewürfelt
100 g Karotten
50 g Knollensellerie
2 EL Tomatenmark aus der Dose
je ein Zweiglein Rosmarin,
Oregano und Basilikum
1 Lorbeerblatt
1 kg Tomaten
1/2 dl/50 ml Rotwein
Kräutersalz
frisch gemahlener Pfeffer
1 TL Honig
1) Karotten und Sellerie schälen, in Würfelchen schneiden, Tomaten schälen,
Stielansatz ausstechen, Früchte klein schneiden
2) Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Sellerie im Olivenöl andünsten, ohne das das gemüse Farbe annimmt.
Tomatenmark kurz mitdünsten. Kräuter, Lorbeer und Tomaten zugeben, mit Rotwein ablöschen, etwa 30 Minuten köcheln
3)Tomatensauce passieren, mit Salz , Pfeffer und Honig würzen
Tipp: Tomatensauce mit kalten Butterstückchen verfeinern."
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