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Rezension: Kreolische Küche

Wo Riesenflügelschnecken und Eichhörnchenfische ihren letzte Stunde im Kochtopf verbringen.,

Babette de Rozieres ist die Autorin des vorliegenden Kochbuchs.

Sie stammt von der Insel Guadeloupe/Karibik und kocht heute in ihrem Restaurant " La Table de Babette " in Paris.

Die charmante Kreolin stellt 160 exotische Rezepte vor, die der so genannten kreolischen Küche entstammen, einer Küche, die westindische - karibische, französische, englische, spanische und afrikanische Elemente beinhaltet.

Beim ersten Durchblättern bereits ist man begeistert von den bunten Farben der Speisen, aber auch den schönen Landschaftsbildern aus Gegenden, wo man kreolisch kocht.

Hocharomatische Marinaden, Früchte und Kräuter spielen bei de Rozieres Kochkünsten eine nicht unwesentliche Rolle.

Die typischen Zutaten, sowie Namen und Wissenswertes aus dem Küchenlatein der Antillen sind mit einem Sternchen versehen und in einem Glossar näher erläutert.

Eine essentielle Gewürzmischung heißt " Colombo ". Es handelt sich hierbei gewissermaßen um das Curry der Karibik. " Colombo " besteht u. a. aus Kurkuma, Chili, Koriander, Senfsamen und Knoblauch. Ähnlich wie Curry verleiht auch " Colombo " vielen Gerichten seinen Namen.

Zu erwähnen sind auch " Lambis ". Das sind Riesenflügelschnecken. Diese gelten in der Karibik als Delikatesse. (Als Behelf lassen sich hierzulande andere Flügelschnecken, etwa Fechterschnecken, Wellhornschnecken, Abalone kreolisch zubereiten. Verwenden Sie aber bitte nicht die Schnecken aus Ihrem Garten. Das ist die Abendmahlzeit für Laufenten. Riesenflügelschnecken sind Meeresfrüchte.)

Man lernt Fische der Karibik kennen, so etwa den Großaugenbarsch, den roten Papageienfisch sowie andere mehr und erfährt wie man delikate Rezepte diesbezüglich zubereitet, beispielweise " Knusprige Klippfischsäckchen " die durch " Vogelaugen-Chili" den letzten Pfiff erhalten.

Sehr delikat auch sind marinierten " Meeresschnecken mit süßsauerer Sauce ". Die Autorin erklärt gut nachvollziehbar, wie man die Schnecken enthäutet und die nicht zum Verzehr bestimmten Teile fachgerecht entfernt. Die Handlung ist weniger ekelig als man nach der Beschreibung zunächst glaubt. Man sollte seiner Fantasie nur dann freien Lauf lassen, wenn man kein Hasenherz besitzt.

Superlecker und einfach in der Zubereitung ist die " Fischsuppe mit Chili ". Der Fisch wird tags zuvor bereits mariniert.

Auch " Haifisch-Colombo " mit grünen Tomaten muss mariniert werden. Zu dieser Speise reicht man kreolischen Reis. ( Der Langkornreis wird wie üblich mit etwas Salz gekocht. Zum Schluß wird ein Eßl. Pflanzenöl daruntergehoben. So bleibt er schön locker.)

Bei den Fleisch- und Geflügelgerichten bin ich besonders von der " Wildschweinkeule nach Art von Guayana " angetan. Hier rührt man in die Sauce zum Schuss Essig und Zucker ein.

Exotisch mundet die " Gebratene Hähnchenbrust in Kokos-Zimt-Sauce " , aber auch das " Hähnchenragout mit frittierten Süßkartoffeln ". Damit das Fleisch eine schöne dunkle Farbe erhält, verwendet Rozieres Zuckercouleur. Das machen viele Köche um Saucen dunkel zu färben, auch ich habe dagegen keine Vorbehalte.

Wenig begeistert bin ich vom " Bananengaratin ". Der geriebene Emmentaler in Kombination mit Zimt ist nicht jedermanns Geschmacksache.

Wirklich außergewöhnlich sind die Saucenrezepte. Allein wegen diesen lohnt sich der Kauf des Buches.

Die Desserts und Süßigkeiten sind viele Sünden wert, sofern ein Bandwurm die Absolution erteilt.

Wie wäre es mit " Flambierten Bananen mit altem Rum " oder " Mango-Passionsfrucht-Creme " oder " Rum-Granita mit Limettensaft und Estragon " ?

Die Autorin zeigt auch wie man kreolische Konfitüren kocht. Rohrzucker und Früchte sorgen hier für feines Aroma und schließlich erfreut Rozieres ihre Leser mit vielen kreolischen Punschrezepten.

Der traditionelle " Ti`Punch von Guadeloupe" wird aus 1/4 unbehandelte Limette, 3 Eßl . Rohrzucker und 4 cl weißem Rum pro Person hergestellt.

Besonders lecker allerdings ist das Rezept für " Caresse des Antilles" ( Liebkosung der Antillen) , das ich Ihnen an dieser Stelle aber nicht verrate.

Die Köchin Babette de Rozieres verzichtet auf die üblichen begleitenden Texte, wie man sie in Büchern dieses Genres erwartet, sondern geht gleich zu Sache. Wer wissen möchte was die kreolische Küche ausmacht, muss die Rezepte studieren und tatkräftig die Schürze umbinden.

Sehr zu empfehlen, um Karibikträume am heimischen Herd auszuleben.




Wichtiges Küchenutensil, dass Sie bei der Zubereitung vieler kreolische Speisen benötigen:


Empfehlenswerte Gewürze für die Speisen im Buch:












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