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Rezension: VIEATNAM- Das vietnamesische Kochbuch

Der Autor dieses hochinteressanten Buches ist der 1978 geborene  Luke Nguyen. Er ist Kind vietnamesischer Eltern. Nguyen lebt als Koch in Australien und betreibt dort in Sydney gemeinsam mit seiner Schwester das mehrfach ausgezeichnete "Red Lantern". Nguyens "Vietnam" enthält spannende  Reisegeschichten und  viele raffinierte Rezepte aus der Heimat seiner Vorfahren. Das hochwertige Buch  ist reich bebildert.

Luke Nguyen berichtet  zunächst von Sa Pa, im Nordwesten von Vietnam.  Der Koch  fügt  bei seinen Rezepten, die er den jeweilig besuchten  Regionen  kulinarisch zuordnet, immer wieder warenkundliche Informationen bei. Das liest sich dann beispielsweise, wie folgt: "Eines Tages saßen Suze und ich an einem Stand auf dem Markt von Sa Pa. Die Leute am Tisch neben uns hatten uns gebeten, uns zu ihnen zu setzen. Es waren Einheimische aus Hanoi. Sie aßen tratitionelle Gerichte aus Sa Pa. Eines dieser Gerichte war im Wok zubereitetes Rind mit einem seltsamen hellgrünen Gemüse: Kohlrabi.
Kohlrabi gehört zur gleichen Familie wie Kohl und Brokkoli. Nach meiner Rückkehr nach Sydney ging ich auf den Markt und fand dort eine wunderbare violette Sorte. Ich habe einige Gerichte damit zubereitet und meinen Eltern vorgesetzt. Sie hatten Kohlrabi noch nie gegessen, waren aber begeistert" (Zitat. S. 29).

Die Rezepte im Buch sind alle sehr gut erklärt. Die Zutaten kann man in jedem Asia-Laden kaufen.  Die Gerichte sind alle aromenreich gewürzt und beinhalten viele gesundheitsfördernde Zutaten. Hühnerschenkel bereitet man in Vietnam offenbar gerne zu, weil sie preiswert sind und sich bestens zum Grillen und Braten eignen. Geröstete Sesamsaat und Korianderblätter spielen beim Garnieren  des "Pfannengerührten Ingwerhuhns" eine wichtige Rolle.

Luke Nguyen berichtet  auch von seinen Aufenthalten  in Hanoi, Quy Nhon, Nha Trang, Hue, Saigon und dem Mekong-Delta.  In Hanoi ist Hundefleisch eine Spezialität. Es soll überall in der Stadt Restaurants geben, die sich auf  Hund spezialisiert haben. Für uns Mitteleuropäer ist dies freilich gewöhnungsbedürftig.  Rezepte mit Hundefleisch sind im Buch allerdings nicht enthalten. Dafür jedoch  eine wunderbare "Reisenudelsuppe mit Schweinefleisch auf  Hanoi-Art", auch so genannte "Knusprige Päckchen nach Hanoi -Art", die gemeinsam mit einer Fischsauce serviert werden und sehr delikat schmecken.

Im kaiserlichen Hue ist die Architektur und die Straßen sehr elegant gestaltet. Viele Vietnamesen betrachten das Essen in Hue als das kultivierteste im Land. So erfährt man die Rezeptur von "Fröhlichen Pfannkuchen aus Hue".  Fröhlich sind sie deshalb, weil sie knackig und knusprig sind, möglicherweise aber auch, weil sie Sandgarnelen enthalten. Wer kennt schon die Ursache für die Gefühlslage eines Pfannkuchens?:-))

An dieser Stelle ist es unmöglich auf die einzelnen Reisberichte und Reiseerfahrungen Luke Nguyens einzugehen. Interessant finde ich immer die  kulinarischen Besonderheiten der bereisten Regionen, nicht zuletzt, weil ich viele Gemüsesorten bislang noch nicht zubereitet habe. Das gilt auch für die Bittermelone, deren Konstistenz knackig und saftig ist und die man in Vietnam zu Suppen reicht.  Sehr leckere Gerichte aus
Hoi An  sind  der "Kübisblütensalat mit Garnelen und Schweinefleisch", aber auch das "Tamarindenrindfleisch  mit Gurkensalat". Es fällt auf, dass bei den Farben vieler Speisen  Grün  dominiert. Dies scheint mir ein Garant dafür zu sein, dass die Speisen viele sekundäre Pflanzenstoffe enthalten. Gestern habe ich übrigens "Kohlrabi mit Sandgarnelen" nach einem Rezept Nguyens  zubereitet. Es war sehr delikat und äußerst kalorienarm.  Den empfohlenen Jasminreis habe ich durch Basmati ersetzt, was dem Gericht geschmacklich nicht geschadet hat.

Luke Nguyens Aufeinthalt in Saigon möchte ich noch erwähnen, genauer  ein Gericht, dass  der Autor bei einer seiner vielen Tanten  gegessen hat. "Gekochtes Ingwerhähnchen",  dessen Genuss ein  Ritual vorausging, das Lukes verstorbenem Onkel galt.  Die Familienbindung scheint bei Vietnamesen wirklich sehr  ausgeprägt zu sein. Ich vermute, dass darin auch der Grund dafür liegt, dass die vietnamesische Küche  so delikat ist.  Man  sitzt gerne mit seinen Nächsten am Tisch und  genießt gemeinsam ein gutes Essen, nicht zuletzt ein " Familienfondue mit Meeresfrüchten."

Im Übrigen  habe ich vergessen lobend zu erwähnen, dass man bei den Buchseiten auf Hochglanz verzichtet hat und dadurch  das Buch in seiner Gesamtheit beinahe geheimnisvoll wirkt. Nun ist es nachgeholt.

Zutaten für das Famlienfondue mit Meeresfrüchten:  225 g Reisnudeln,  3l Hühnerbrühe,  1 EL Salz, 2 EL Zucker, 2 EL Fischsauce, 1/2 Chinakohl, 1 Bund Indischer Senf, 1 Bund Chrysantemenblätter, 500 g rohe Riesengarnelen, 500 G Barramundfilet, 500 g Miesmuscheln, 500 g Calamari, 12 rohe Jakobsmuscheln, 4 Vogelchilis, 125 ml helle Sojasauce.




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