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Rezension: Der Geschmack von Schokolade: Schokoladendegustation, 40 Rezepte, 100% Kakao (Gebundene Ausgabe)

Das Buch des Autors Stephan Lagorce präsentiert sich als Schokoladentafel. Nettogewicht 1055 g. Endlich mal eine Schokolade, die man ohne Reue genießen kann!Inhaltlich wird eine Anleitung zur Schokoladendegustation geboten, der 40 Rezepte folgen.Die appetitanregenden Fotos wurden von Eric Fenot gemacht.

Der Leser erfährt zunächst, was man unter Kakaopulver, Schokoladenpulver, kakaohaltigem Getränkepulver, Schoko- und Nuss-Nugat-Cremes, Pralinen, Trüffel und Rochers, Ostereier und Hohlfiguren sowie Kakaolikör und Creme de Cacao zu verstehen hat.Sieht man mal von Schoko- und Nuss-Nugat-Cremes ab, sind die Ingredienzien der Produkte unbedenklich. Besagte Cremes allerdings enthalten viel Zucker, leider nur wenig Kakao, dafür aber schädliches Pflanzenfett und Nüsse.Wie lässt sich der Geschmack der unterschiedlichen Schokoladen erspüren?

Der Autor klärt gut nachvollziebar über gustatorische, olfaktorische und somästhetische Wahrnehmung auf und weist im Rahmen kleiner praktischer Übungen darauf hin, wie man den Gourmet in sich herauskitzeln kann. Schokolade sollte man mit allen fünf Sinnen genießen. Aussehen, Geruch, Geschmack, die taktile Wahrnehmung und der Klang sind von Bedeutung. Diesbezüglich gilt es sich zu sensibilisieren.Sinnvoll ist es eine Degustation im Kreise von Freunden durchzuführen. Sechs bis acht Personen( keineswegs nur ein nettes Damenkränzchen) können dann nach dem gemeinsam durchgeführten Test ihre Erfahrungswerte zu 8- 10 Sorten dunkler Edelschokolade( Grand Crus) 6-8 Sorten Milchschokolade, 4-6 Sorten weißer Schokolade und 4-6 Sorten gefüllter und aromatisierter Spezialitäten austauschen. Eine solche Fachsimpelei ist mehr als erbaulich.

Lagorce informiert über die Reihenfolge und die Dauer der Degustation, äußert sich auch über die beste Zeit zur Verkostung und warnt nicht grundlos vor reichhaltigen Mahlzeiten vor dem Schokoladenevent.Verkostungen von Trinkschokoladen bedürfen einer guten Vorbereitung. Der Autor erklärt ausführlich, was in diesem Fall zu tun ist, um erfolgreiche Ergebnisse zu erzielen.Ebenso ausführlich und gut nachvollziehbar lässt sich Lagorce zur Verkostung von Kuchen, Tartes und Törtchen, Fondants, Pralinen und Trüffel, Schokoladeneis, warmen Saucen und Makronen aus. Haben sie keine Angst um Ihre Figur. Man verkostet ja nicht täglich und man probiert immer nur kleine Mengen. Schokoladendegustationen sind eine kultivierte Angelegenheit.

Sie erfordern übrigens eine sehr differenzierte Sprache, mittels der man seine Geschmacksempfindungen mit den anderen Teilnehmern der Verkostung präzise austauschen kann. Dieses verbale Nachschmecken macht besonders viel Freude.Ein kleines Lexikon der Degustation hilft dem Leser die richtigen Worte dafür zu finden, was seine Sinne wahrnehmen. So kann Schokolade beispielsweise wachsig, aggressiv, laktisch und nach tierischen Noten schmecken aber auch herb-süss, zart, gewürzig und vom zartem Schmelz sein.
Dem Schokoladenglossar entnimmt man anschließend was man unter Begriffen wie Conchieren, Enrobieren und Ganache versteht.

Des Weiteren erfährt man welche Schokoladen zu Wein, Spirtituosen, Kaffee , Tee und Zigarren passen.
Ich selbst schätze die Kombination von Rotwein mit zwei drei Stückchen guter Bitter- Schokolade sehr und kann die diesbezüglichen Betrachtungen des Autors nur bestätigen.Blue Mountain-Kaffee in Verbindung mit Grand-Cru-Schokolade( was man darunter zu verstehen hat wird auch erklärt) ist ein Kuss vom Himmel und besser als jedes Dessert. Schön, dass der Autor auf diese exzellente Kombination hinweist.

Bevor Lagorce mit den 40 Rezepten aufwartet, vermittelt er noch umfangreiche Kenntnisse hinsichtlich Schokoladengewürzen, gemeint sind Chili, Zimt, Ingwer, Kardamom etc, aber auch Nüssen und Früchten, sowie Gemüsesorten. Neuerdings werden kandierte Tomaten, auch Paprika und Süßkartoffeln mit der Schokomasse vermählt. Die Fantasie der Chocolatiers kennt offenbar keine Grenzen.

Den Rezepten ist u.a. zu entnehmen, wie man Schokoladen-Ganache, Schokoladentrüffeln. und ein sehr feines Mousse au Chocolat herstellt, das gottlob nicht übermäßig süß ist.Verschiedene Schokoladenkuchenrezepte eignen sich nicht nur für Aktionen am Herd vor Kindergeburtstagen. Weiß man doch, dass gerade in die Jahre gekommene Männer häufig zu Zuckerschnäutzchen mutieren, denen liebevolle Ehefrauen sicher gerne Gutes angedeihen lassen. Jungs in den besten Jahren mit leichtem Bauchansatz gelten allgemein als sexy und können insofern bedenkenlos hin und wieder sündigen.:-)

Im Anhang findet sich ein kleiner " Nachschlag " rund um die Schokolade. Bemerkenswert sind dort die Informationen zu Kakaosorten und den Grand Crus unter den Kakaos.

Ein schönes, informatives Buch. Eine tolle Geschenkidee.

Empfehlenswert.




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