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Rezension: Gewürze- das große Kochbuch

Eines der besten Kochbücher, das ich kenne.,
Dieses wunderbare Warenkunde- und Kochbuch wurde von der Kochbuchautorin Rose Marie Donhauser und dem Küchenchef des "Restaurant 44" des Swissotel Berlin Danijel Kresovic realisiert.

Im ersten Teil des Buches lernt man u.a. die Welt der Gewürze kennen und kann sich anhand sehr guter Erläuterungen erst einmal darüber klar werden, welcher Gewürztyp man ist. Thematisiert wird, was Würzen eigentlich heißt, zu welchem richtigen Zeitpunkt man würzt und was man unter dem Spiel der Aromen zu verstehen hat. Man erfährt zu dem Wissenswertes über die Geschichte des Gewürzhandels und über Gewürze als Medizin.

Das Wort "Gewürz" geht auf das althochdeutsche Wort "Wurz" zurück, was Wurzel oder Pflanze bedeutet, (vgl: S. 20). Man liest beispielsweise, dass in Mesopotamien Kümmel, Thymian und auch Lorbeer bereits als Arzneimittel für Magenstörungen bekannt waren. Sehr spannend zu lesen ist der dargestellte Weg vom Gewürzhändler zum Apotheker und die dann folgende Übersicht der Wirkkraft von Gewürzen.

Im 2. Kapitel des Buches wird man mit der Gewürzpraxis konfrontiert. Man erfährt wie man Kräuter und Gewürze durch Trocknen haltbar macht, wie Gewürze pulverisiert werden und wird darüberhinaus in Kenntnis gesetzt wie Mörser und Mühlen funktionieren.

Anschließend lernt man eine Fülle von Gewürzen näher kennen. Erkärt wird jeweils deren Herkunft und Verbreitung, die Lagerung und Haltbarkeit, der Geschmack und das Aussehen, die Verwendung in der Küche, die Wirkkraft, die Besonderheiten und Wissenwertes. Da dies nicht mein erstes Gewürzkochbuch ist, das ich in den Händen habe und selbst seit vielen Jahren mit Kräutern und Gewürzen experimentiere, denke ich, das ich mir ein Urteil über Kräuterporträts erlauben zu darf. Sie sind ganz ausgezeichnet und übertreffen alles, was ich bislang gelesen habe. Paradieskörner kannte ich bislang noch nicht. Sie kommen aus Westafrika und stammen aus der Familie der Ingwergewächse. Seinen Namen hat das Gewürz im Mittelalter erhalten und zwar wegen seines überiridischen Duftes.

Gefallen hat mir ganz besonders das Salzporträt und hier die Darstellung der TopTen der kosmopolitischen Salze. Das Tibet-Salz wird übrigens in 3200 Metern Höhe aus dem Qinghai-Salzsee geerntet. Es soll würzig, aromatisch und leicht erdig schmecken, (vgl.: S. 92). Sehr gut auch ist die Darstellung "Saurer Gewürze", bei denen für die säuerliche Note organische Säuren ausschlaggebend sind. Amchur war mir diesbezüglich bislang noch nicht bekannt. Es handelt sich hierbei um ein Pulver aus getrockneten Mangos, das man in indischen Currygerichten verwendet.

Man lernt alsdann Gewürzmischungen selbst herzustellen, wird über die Zutaten der wichtigsten, bekanntesten Gewürzmischungen informiert und erhält die Rezepte besonderer, bei uns wenig bekannter Gewürzmischungen, wie etwa Djah Oftadeh, Panch Phoron und Shichimi Togarashi. Lobenswert ist die Übersicht der Verwendung der besprochenen Gewürze in der Küche, dem ein Persönlichkeitsportät des Spitzenkochs Danijel Kresovic- dem Meister der Aromen- folgt. Vielleicht sollte ich noch erwähnen, dass insgesamt 60 Gewürze und Gewürzmischungen zur Sprache kommen.

Die insgesamt 40 Rezepte sind untergliedert in: Vorspeisen, Suppen, Vegetarisch, Fisch, Fleisch und Geflügel, Käse und Desserts. Es folgen anschließend drei Menü-Empfehlungen unter zauberhaften Themenstellungen "In der Ruhe liegt die Kraft", "1001 Nacht " und "Große Karawane".

Die Rezepte sind gut gegliedert, allerdings benötigt man eine wenig Kocherfahrung, um aufgrund der Komplexität der Rezepturen nicht in die Knie zu gehen. Bei den Suppen bin ich besonders von "Jalapeno-Gazpacho" mit Ziegenkäsetatar und Papayasalat angetan. In diesem Gericht kommt das von mir bereits erwähnte persische Gewürz Djah Oftadeh zum Tragen. Großes Lob dafür, dass zu jedem Gericht auch die optimalen Weinbegleiter genannt werden. Im Falle der soeben genannten Speise ist es ein Puilly Fumé von der Loire.

Bei den Vorspeisen überzeugt mich am meisten der gebratene Tafelspitz, der von Carne Cruda, Rosinen-Salza-verde und Kräutersalat begleitet wird. Carne Cruda (Kalbstatar) wird mit delikaten Zutaten angemacht, dazu gehören Kapern und geröstete Pinienkerne, auch Koriandersamen. Im Kräutersalat findet man auch Liebstöckel. Das Maggi-Aroma, das aufgrund des Liebstöckels den Salat leicht durchzieht, wirkt aber keineswegs profan.

Vegetarier werden begeistert sein von der "Büffelmozzarellaterrine" mit Basilikum-Safran-Gratiné und Gewürztomaten. Dass man Noillay Prat am Gratiné nicht vergessen hat, finde ich prima, weil es eine delikate Geschmacksehe mit den Safranfäden eingeht.

Heilbutt ist einer meiner Lieblingsfische. Deshalb auch möchte ich das Gericht "Heilbutt- Pata Negra- Pistazien-Süßkartoffel-Gewürznelke-Orangenhollandaise" bei den Fischgerichten hervorheben. Raffiniert gewürzt ist die Orangenhollandaise. Zunächst haben mich die 5 Nelken geschockt, aber sie schmecken entgegen meiner Erwartung nicht hervor. Der Estragon sorgt für Harmonie, vielleicht auch der Noilly Prat, den ich gerne in verschiedenen Saucen verwende, des subtilen Anis-Aromas wegen.

Das "Confierte Kalbsfilet" mit Artischocken, Erbsen und Orangenkompott ist ein sensationell gutes Gericht. Dabei werden die Erbsen püriert serviert, nachdem sie mit frischen Zitronenverbenienblättern geschmacklich veredelt wurden.

Rotweintrinker werden begeistert sein von den Käsegängen. Mir gefällt das Rezept "Lauwarm geräucherter Camenbert-Lavendelgrissini- Fenchelsalat" besonders gut. Ich stimme mit Kresovic überein, dass man beim Camembert unbedingt darauf achten muss, dass er AOC-Qualität hat und natürlich aus der Normandie kommen sollte.

Die Dessertrezepte sind alle köstlich. Wenn meine Mutter demnächst zu Besuch kommmt, werde ich " Mohnkuchen mit Kahlúa-Eis" zubereiten, nicht nur weil Kresovic das Rezept von seiner Mutter und diese es von ihrer Mutter erhalten hat, sondern weil der Mohnstrudel mit Äpfeln, Frischkäse und Haselnüssen einfach fantastisch schmeckt.

Auf den letzten Seiten sind einige Grundrezepte für Fonds angeführt. Dann kann man sich auf einem zweiseitigen Foto in ein Chilimeer vertiefen. Das tue ich gerne, weil ich Chili liebe.

Die vielen schönen Fotos im Buch stammen von Florian Bolk.

Zutaten für  Dukka: 100 g Sesam ,50 g Kichererbsen, 50 g Haselnüsse, 1 EL Kümmel, 1/2 EL Thymian, 1/2 Salz, 1/4 TL Pfefferkörner
Dukka ist ein ägyptische Gewürzmischung.




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