Dr. Dodo Liadé stammt von der Elfenbeinküste. Der promovierte Politologe hat gemeinsam mit Zsuzsanna Ilijin , -sie hat visuelle Kommunikation in Stuttgart studiert- dieses bemerkenswerte Kochbuch auf den Weg gebracht.
Fokussiert wird die Küche von Abidjan nach Sansibar. Dabei unterstreicht Liadé dass es keine einheitliche afrikanische Küche gibt. Stattdessen kann man Afrika kulinarisch grob in vier Regionen untergliedern. Zur arabisch beeinflussten Küche zählen die Länder nördlich der Sahara, also Marokko, Algerien und Tunesien.
Ferner gibt es die äthiopische Küche, dazu gehört auch Eritrea, die südafrikanische Küche der Republik am Kap sowie die schwarzafrikanische Küche der Staaten West-, Zentral- und Ostafrikas.( vgl: S. 12)
Gemeinsam ist allen Regionen eine Neigung für Wurzelgemüse, Getreide und Fisch. Rohkost ist unüblich. Gemüse wird fast immer gekocht, geröstet, gebraten oder gegrillt, wie der Autor festhält.
Bevor man sich dem Rezeptteil widmet, sollte man sich zunächst mit den reichhaltigen Infos über Gewürze
und Gewürzmischungen von voodoofood befassen.
Die einzelnen Gewürze werden sehr gut erläutert. Mohrenpfeffer kannte ich bislang noch nicht. In Afrika wird dieser Pfeffer auch "wilder Pfeffer" genannt. Er wächst in Guinea, Nigeria, Ghana, Togo, an der Elfenbeinküste und im Sengegal. Man nutzt den Pfeffer im Senegal für die Zubereitung eines Kaffeegetränkes.
Die Zutaten folgender Gewürzmischungen werden genau aufgelistet: Bebere, Charmé du Café, Gemüse Curry, Grüner Curry, Harrissa Tuareg, Kinder Curry, Grüner Curry, Lustgewürz, Milder Curry, Roter Curry, Matata, Zansibar Curry und Ingwerpaste.
Die meisten Gewürzmischungen enthalten Kreuzkümmel, Kardamom, Pfeffer, Koriander. Dennoch ist der Geschmack höchst verschieden, weil jede Mischung indiviuelle Würznoten enthält, mal durch Muskatnuss, mal durch Anis, mal durch Piment und Limonengras etc. bedingt. "Zanzibar Curry" wird beispielsweise aus Anis, Cayennepfeffer, Chili, Ingwer,Knoblauch, Nelken,Pfeffer rot, Pfeffer schwarz und Pfefferminze gemixt. Alle anderen Gewürzmischungen enthalten ebenfalls zumeist mehr als sieben Gewürze.
Die Rezepte sind eingeteilt in: Suppen, Beilagen, Vegetarische Gerichte, Fisch, Geflügel, Fleisch, Desserts und Getränke. Die einzelnen Rezepte sind gut untergliedert und werden bestens erklärt. Hin und wieder erhält man noch Sonderinfos - kulinarisches Insiderwissen- von Dr. Liadé und wird stets darüber aufgeklärt woher die Gerichte stammen.
Damit Sie einen Eindruck davon erhalten, um welche insgesamt 60 Speisen es sich handelt, möchte ich einige Gerichte hervorheben: " Caldo de peixe"- Fischsuppe- von den Kapverdischen Inseln. Dieses Gericht wird mit mildem Curry, dem Fisch also angemessen, gewürzt. "Kpakozapo" (Hühnersuppe mit Kokosmilch) kommt von der Elfenbeinküste. Diese Suppe enthält das so genannte Lustgewürz, in dem Rosenblätter nicht fehlen dürfen. Außergewöhnlich für uns Mitteleuropäer ist das "Ragout de manioc"-Maniokragout- aus Benin. Es wird genau erklärt wie man den Maniok zubereitet. Sehr delikat schmeckt das "Couscous d été"- Couscous mit Kräutern und eingelegten Zitronen"- aus Marokko, das nicht zuletzt der Minze sommerliche Aromen aufweist.
Die Fischgerichte im Buch können ob ihrer Raffinesse nicht genug gelobt werden: Eine Köstlichkeit aus Madagaskar ist "Sauce de mangue au poisson"- Viktoriabarschfilet mit Mangosauce". Die Zutaten zeigen, dass hier mit viel Geschmack gekocht wird . Perfekt auch ist das Rezept für "Angwala"- Gebratener Fisch-
aus Sambia, bei dem milder Curry nicht fehlen darf. Erstaunt hat mich das Rezept für "Apofo annto"- Ragout vom Hering und Rind" aus Ghana wegen seiner Zusammensetzung, bei der ferner hart gekochte Eier eine Rolle spielen und begeistert bin ich von der marokkanischen "Tahine bil samak" -Seeteufel-Tajine-, mit sehr feinen Zutaten, die den Geschmack des Seeteufelfilets angenehm begleiten.
Nachgekocht habe ich bereits "Riz aux amandes"- Mandelreis mit Hühnerleber- aus Ägypten. Die Würzmischung Charme du Café passt hervorragend zur Leber, nicht zuletzt des Pimentaromas wegen.
Bei den Rezepten für Hähnchen hat mir "Tajine djaj bi zaytun wal hamid" - Hähnchen-Tajine mit Oliven und eingelegten Zitronen" gefallen. Koriander und Ingwer , auch Safranpulver sind hier wichtige Würzmittel. Sehr geschmackvoll auch ist der Créole jambalaya" -Kreolischer Reistopf- aus Sierra Leone. Hier werden die Hühnerbrustfilets mit Zanzibar Curry gewürzt.
Man lernt die Zutaten für ein" Ragout de Chévre" -Ziegenfleischragout" aus Tansania kennen und erfährt wie man in Westafrika Schnecken zubereitet, um schließlich das Rezept für "Wot", einer Hackfleisch-Zwiebel-Pfanne aus Äthiopien kennen zu lernen. "Wot" ist das Nationalgericht in Äthiopien. Man kann es mit Rind, Lamm oder Huhn zubereiten.
Interessant auch sind die Getränke, wie etwa Hirsebier, Tamarindensaft, Ingwersaft, Jackfruchtsaft.
Ein tolles Kochbuch mit außergewöhnlichen Rezepten.
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen